Per dieta, non dovrebbe mai intendersi la forma privativa, bensì il significato dal greco antico “modo di vivere“. La “società del correre” moderna, fomentata anche dall’internet, estremizza in toto questi concetti, andando dalla talebana privazione dimagrante all’ipercalorica americanata sotto forma di panino.
In questa rubrica, “Buono e sano”, mi occuperò di selezionare piatti di Chef che contemplino la straordinaria biodiversità che il nostro territorio conserva, analizzando gli aspetti organolettici che li rendono buoni e gli aspetti medici che li rendono sani, per renderci conto così che spesso buono e sano possono coesistere nella stessa portata.
Visto il clima natalizio che già avvolge le nostre giornate iniziamo con un menù di Natale pensato dall’executive chef Roberto Verducci, uno dei migliori giovani talenti che attualmente deliziano i palati dei napoletani, a cui ho fatto qualche domanda:
Chef quali sono gli elementi che non possono mancare sulle tavole del suo menù natalizio?
Sicuramente non possono mancare gli elementi della tradizione e della stagione: la scaroletta napoletana, l’uva sultanina, il cedro, la ricotta, i lupini, i pomodorini del piennolo…
Quali sono i piatti nuovi che ha elaborato per quest’anno per il cenone della vigilia?
Servirò oltre ai classici, tra gli antipasti una ‘sfera di ricotta con il cedro candito e riduzione di pomodorino del piennolo’, perché il cedro e la ricotta, che troviamo nella cassata napoletana e nella pastiera possono anticipare con le loro note dolci i dessert tradizionali. Come primo ‘raviolone con guazzetto di lupini’, amo la pasta fatta in casa, gli spaghetti sembrano un piatto sbrigativo, invece voglio coccolare con la pasta fatta a mano i miei clienti come se fossero miei parenti. Tra i secondi, ‘filetto di tonno crudo e cotto con scaroletta, cedro e uva sultanina’ il tonno rappresenta la forza, l’uvetta la ricchezza e il cedro l’eternità, questo vuole essere un piatto beneaugurante per l’anno che verrà”.
Ho assaggiato e analizzato questi piatti, il più bono è sicuramente il raviolone. Ricco, morbido, sapido, il guazzetto si accompagna poi ad un’immancabile scarpetta. Circa 400 calorie per porzione, con la predominanza dei carboidrati.
Il più sano è sicuramente il tonno. Il tonno, infatti, costretto a nuotare in mari molto freddi, è ricco di grassi insaturi “buoni”, della serie Omega 3 e Omega 6, grassi che anche con il freddo restano liquidi, mentre a basse temperature i grassi saturi per così dire “cattivi” di origine animale generalmente solidificano, basti pensare al burro. Inoltre i polinsaturi sono capaci, per così dire, di “pulire” le arterie dal colesterolo e trigliceridi in eccesso. Infine c’è da dire che i grassi “cattivi” come solidificano negli alimenti, così fanno nelle arterie, contribuendo, se in eccesso, alla formazione della placca ateromatosa che è all’origine di tutte le malattie vascolari (infarto, ictus, etc.). Quindi, anche in un’occasione festosa come il Natale, bisogna assumere soprattutto grassi insaturi, come quelli contenuti nel tonno.
Auguri! Buon appetito e buona salute!
