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Intervista a Renata Sitko: “Pizzaiola, donna e straniera. Mi hanno aiutato studio, sacrificio e umiltà”

È nata in Polonia e fa una delle pizze più buone di Napoli. Renata, unendo la sua cultura a quella napoletana, ha cambiato il modo di fare cucina

Cucina
5 dicembre 2018 18:17 Di Andrea Aversa
4'

È forte e determinata, oltre che parlarci basta guardarla negli occhi per capirlo. Del resto chi ha lasciato la propria terra per cercare fortuna altrove non può che avere una scorza dura e difficile da scalfire.

Renata Sitko è capo pizzaiola a Villa Giovanna, noto locale di Ottaviano dove dà un grande supporto a tutta l’attività di ristorazione. La sua è un’avventura iniziata ben 25 anni fa quando ha deciso di lasciare Lesko, città del Sud della Polonia per venire in Italia.

Così dopo tante esperienze, lavori e peripezie, Renata ha trovato la sua vocazione e l’ha fatto ai fornelli. O meglio, tra impasto, pomodoro e mozzarella. Ma non è solo la pizza la sua specialità, Renata è molto famosa per la sua versione del babà. Ad oggi Renata ha vinto il prestigioso premio “3 Spicchi” e fa formazione a tanti giovani aspiranti pizzaioli

Da quanto sei in Italia?

Sono arrivata in Italia 25 anni fa. Dopo la scuola non potevo andare all’università perché i miei genitori non potevano permetterselo, così sono partita. Sono stata anche in Toscana e in Sicilia ma a Napoli mi sono trovata subito bene. Premetto che sono una donna del Sud, la mia città si trova al Sud della Polonia, quindi qui mi sento come a casa. C’è il giusto equilibrio tra i pregiudizi che ci sono al Nord e l’estrema chiusura che c’è più a Sud

Qual è stata la tua formazione?

Sono 15 anni che lavoro nell’ambito della ristorazione. Prima ho lavorato in sala ma ho sempre avuto la passione per la cucina. Devo ammettere che ho avuto una buona maestra. Lei era la zia della signora per la quale facevo le pulizie in casa e spesso l’aiutavo ai fornelli. Con lei in cucina ho imparato tantissimo soprattutto della tradizione napoletana

Quanto è stato difficile per una donna farsi strada in questo ambiente?

A Napoli il pizzaiolo è maschio. Figurati se una donna e per di più straniera è accettata senza pregiudizi. Ho dovuto combattere molto per questo riconoscimento. Su questo devo dire che il Nord è più aperto. Li sul lavoro sono avanti, ad esempio mi sono ritrovata a chiacchierare tranquillamente con grandi chef del Nord mentre quelli del Sud mi hanno snobbata

Perché nell’immaginario collettivo la donna deve cucinare in casa ma i grandi chef sono tutti uomini?

È solo una questione culturale ed è molto diffusa al Sud. La donna deve badare alla casa e ai figli mentre l’uomo lavora e porta lo stipendio alla famiglia

Quanto è importante il mix tra la tua cultura culinaria e quella napoletana?

È molto importante ma difficile da sperimentare e mettere in pratica. Sono due cucine culturalmente e tecnicamente diverse. In Polonia si usano molte spezie che voi qui neanche conoscete. Oppure, ad esempio, la cucina polacca ha di base il burro, in Italia si usa di più l’olio. Tuttavia, in molti casi, entrambe si influenzano

Hai vinto il prestigioso premio “3 Spicchi” del Gambero Rosso. Sappiamo che come giudice sei molto severa. Cosa raccomandi ai giovani che vogliono intraprendere questa attività?

Io sono un sergente di ferro. È brutto dirlo ma a casa mi chiamano “Hitler”. Sia con i miei figli che sul lavoro non faccio passare nulla. Ma il mio obiettivo è di far crescere i miei figli con dei valori e formare dei giovani che poi saranno competenti e in grado di affrontare il mondo del lavoro. Dico sempre che bisogna studiare, fare sacrifici ed essere umili

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