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Ragù napoletano: l’antica legenda del piatto con la ricetta

Mangiare a Napoli
1 Aprile 2016 10:33 Di Sveva Scalvenzi
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Il ragù napoletano è un piatto conosciuto in tutto il mondo. L’etimologia della parola deriva dalla parola francese “ragout”, che indica un modo di cucinare la carne stufata con le verdure. Questa particolare salsa è amatissima dal popolo partenopeo, è infatti, una delle protagoniste indiscusse del tipico pranzo domenicale napoletano. Non tutti sanno che la legenda della nascita di questo piatto risale al periodo del Trecento, chiaramente a Napoli.

La leggenda del ragù napoletano è una storia molto interessante. Nel Trecento a Napoli esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia, una sorta di setta che girava per tutta la città professando messaggi di amore e misericordia e invitando, chiunque incontrassero sulla propria strada a essere amorevoli e a perdonare tutti i loro nemici. Un giorno la Compagnia arrivò fino al “Palazzo dell’Imperatore di Costantinopoli, noto anche come Palazzo d’Angiò, che si trovava in Via dei Tribunali. Nel grande edificio viveva un possidente signore che era nemico di tutto il popolo.

Quando la setta di misericordia giunse al portone, invitando il padrone a perdonare i suoi nemici, egli si rifiutò. Si narra che nemmeno il gesto del figlio di tre mesi, che con le manine incrociate urlò: “Pace e misericordia”, gli fece cambiare idea. La legenda racconta che la moglie un giorno preparò una salsa, che la provvidenza mischiò con moltissimo sangue, si dice che il piatto assunse quel colore scuro, tipico del ragù napoletano. Il ricco possidente dopo averlo mangiato miracolosamente decise di perdonare tutti i suoi nemici. Quando la moglie preparò un’altra volta quella prodigiosa salsa, che per miracolo acquistò il colore rosso del sangue, il signore diede il nome del figlio a quel piatto tanto buono e lo chiamò “raù”, che significa ragù in dialetto napoletano.

Ragù napoletano: la ricetta completa per preparare la salsa più amata dai napoletani

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di salsicce di maiale
  • 300 g di muscolo di vitello
  • 300 g di tracchie di maiale (costine)
  • 50 g di lardo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla ramata
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 ciuffo di basilico
  • 4 litri di passata di pomodori San Marzano

Affettate la cipolla, tritandola a piccoli cubetti. Fatela soffriggere in una pentola capiente con un filo d’olio extravergine e il basilico (lavato). Gettate il lardo tagliato in piccolissimi dadini. Quando la cipolla avrà assunto un colore dorato, aggiungete l’altra carne, facendola rosolare su tutti i lati. Bagnate il preparato con un bicchiere di vino rosso, attendendo che sfumi. Dopo unite il concentrato di pomodoro e la passata, coprite il tutto con un coperchio e lasciate “pippiettare”, scoppiettare, il sugo per almeno tre ore. Nella tradizione napoletana si dice che il ragù debba “pippiettare” per un’intera notte, infatti, c’è chi lo fa cuocere per più di otto ore, finché non raggiunge quel colore scuro simile al sangue. La pasta più utilizzata sono gli ziti spezzati, ma questa salsa può essere gustata anche solo con un “cuzzetiello” di pane.

Fonte foto: tandem.napoli.it

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