La pasta con il sugo alla genovese è uno dei piatti più famosi e prelibati della cultura culinaria italiana: le sue origini sono incerte, ma la teoria più diffusa conferisce la paternità della ricetta ai cuochi genovesi che intorno al Seicento gestivano piccole locande nella zona portuale di Napoli. I napoletani non ne possono fare a meno, ma spesso qualcuno rinuncia a preparare questa ricetta a causa di un piccolo problemino ovvero la puzza.
Preparare la genovese infatti richiede un processo lungo con tanto di spiacevole (non per tutti) conseguenza: l’odore forte della cipolla tende a diffondersi in tutta la casa ed è difficile da togliere. Come fare allora? In realtà c’è una soluzione che arriva direttamente dal passato, dall’esperienza delle nonne napoletane. Secondo un’usanza tradizionale, infatti, è necessario semplicemente immergere le cipolle in acqua e aceto per circa trenta minuti prima della cottura: in questo modo l’odore, anche se non del tutto eliminato, si ridurrebbe di molto.
Questo suggerimento poggia in realtà su una base scientifica, e cioè la reazione chimica di Maillard, che provoca l’alterazione dell’acidità di alcuni elementi. L’odore di cipolla è causato proprio dalla sua acidità, e la teoria di Maillard mostra come l’aceto sia in grado di ridurla drasticamente. Anche le lacrime, tipico effetto che deriva dal taglio della cipolla, sono causate dall’acidità del bulbo e quindi possono essere eliminate con lo stesso procedimento. Con questo metodo inoltre le cipolle restano bianche e non si scuriscono in fretta. Insomme uniamo l’utile al dilettevole ed è fatta!
