Noi napoletani quando lasciamo la nostra città subiamo un forte trauma perché già sappiamo che il nostro caffé non lo troveremo in nessun posto. Tutti sono a conoscenza di questa certezza: il caffè napoletano è il buono del mondo. Ma come mai?
È una delle prime domande che il fisico dello Spin-Cnr Andrey Varlamov, arrivando a Napoli da Mosca 30 anni fa, si è posto. Una domanda a cui può rispondere la fisica mettendo a paragone il caffé con il thé. “Per fare un buon caffè servono una bassa temperatura e alta pressione – ha spiegato Varlamov durante una lezione alla Sissa di Trieste – un buon the nero ha invece bisogno di un’acqua quasi all’ebollizione (99,9 gradi) e non di 88-92 gradi; la pressione non è importante. Ma la macchina dell’espresso è programmata per fare un buon caffè, quindi con alta pressione e bassa temperatura. Chiaro, i baristi potrebbero comprare un bollitore, ma gli italiani non ordinano spesso il the, non ha senso comprare l’attrezzatura. Quando un pazzo chiede il the – ha osservato sorridendo – il barista apre il beccuccio del cappuccino e fa uscire l’acqua a 90 gradi ad alta pressione e offre all’avventore acqua tiepida con schiuma“.
I napoletani inoltre preferiscono mangiare una pizza cotta in un forno a legna piuttosto che in uno elettrico? “Con il forno a legna – ha spiegato Varlamov – si può stabilire una temperatura più alta e ottimale senza bruciare il fondo, invece con un forno elettrico, per non bruciare il fondo, bisogna tenere una temperatura più bassa aumentando i tempi di cottura e perdendo in qualità“.
