Sono giusto 10 anni che migliaia di napoletani fanno colazione con il cornetto ischitano doc. Dietro questa “invenzione” c’è Rocco Cannavino, in arte “Zio Rocco”, pasticciere classe ‘84, astro nascente del panorama partenopeo.
“Il nostro cornetto ischitano – spiega lo chef – nasce dall’unione di due impasti molto presenti nella colazione italiana: la pasta brioche e la pasta sfoglia, unite e tirate senza dargli pieghe. Per l’impasto brioche, molto idratato, usiamo la manitoba, una farina forte che si usa per i grandi lievitati. Ciò ci consente di avere un alto assorbimento di liquidi che non vengono persi in cottura e quindi una mollica interna più morbida. Invece, la pasta sfoglia nasce dal giusto compromesso di farine forti e deboli per bilanciare la maglia glutinica del prodotto per ottenere una soffice alveolatura interna e una fragrante sfoglia esterna“.
Il cornetto ischitano di “Zio Rocco” è composto dall’85% di sfoglia zuccherata con solo miele e dal 15% di pasta brioche al burro e vaniglia a lunga lievitazione. L’unione tra i due impasti perfettamente bilanciati da al prodotto finale morbidezza, fragranza e un color mogano che lo contraddistingue da tutti gli altri aggiunta ad un’elevata profumazione data dalla qualità delle eccellenti materie prime.
LA STORIA – Rocco Cannavino ha iniziato ad interessarsi al mondo della pasticceria già all’età di 13 anni, trascorrendo i pomeriggi nel laboratorio della piccola pasticceria del quartiere dove è cresciuto, i Quartieri Spagnoli. A 16 anni fu accolto dalla brigata dello chef Raimondo Cinque all’hotel Royal Continental di Napoli. In questo contesto hanno iniziato a prendere forma le sue idee, tanto da tradursi in vere e proprie “chicche dolciarie”, in particolare i lievitati. È passato poi sotto la guida dello chef Lorenzini all’Hotel Marinedda Spa in Sardegna per poi entrare nel ristorante Quaglino’s a Londra, il quale si avvaleva della consulenza del famoso chef Gordon Ramsay, e al Bristol Hotel di Parigi, con la brigata dello chef Lauren Jeannin. Forte di tutte queste esperienze, ha espresso il suo desiderio di tornare dove tutto era iniziato, nella sua Napoli.
