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La ricetta tradizionale della lasagna di Carnevale napoletana

Quando si pensa alla lasagna ( soprattutto a quella di Carnevale ), viene spontaneo chiedersi quale ricetta sia la migliore, se quella emiliana o quella napoletana. Ebbene una risposta univoca sul gustoso argomento non esiste. Piuttosto ogni famiglia pensa di detenere il Sacro Gral della suddetta preparazione culinaria e non è assolutamente disposta a cederlo ad alcun altro essere umano su questa faccia della Terra. Tralasciando queste quisquilie, è significativo scoprire che la lasagna napoletana, ad esempio, abbia avuto origine durante il Regno delle due Sicilie.

Verso la fine del 1700, infatti, i Monzù che erano i cuochi in servizio presso la corte Borbonica crearono questa pietanza ricca di ingredienti del tutto in linea con la sontuosità dei costumi di allora. Le curiosità storiche non finiscono qua. Leggenda narra, infatti, che l’ultimo Re delle due Sicilie, Francesco II Borbone, perdesse ogni contegno reale davanti ad un piatto di lasagne tanto da attirare qualche volta il biasimo ed il rimprovero di suo padre Fefè (Ferdinando II). Inoltre tale amore smisurato per questa pietanza gli valse in famiglia il soprannome affettuoso di “Lasa” o “Re Lasagna”.

INGREDIENTI

1/2 chilogrammo di lasagne di semola di grano duro

PER IL RAGÙ

6 tracchiulelle o spuntature di maiale
1/2 chilogrammo di cervellatine
2 litri di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla piccola
olio extravergine di oliva
vino rosso
sale
basilico

PER LE POLPETTINE

300 grammi di carne macinata
1 uova
pane raffermo
parmigiano grattugiato
sale
prezzemolo

PER IL RIPIENO

1/2 chilogrammo di ricotta di pecora
1/2 chilogrammo di cervellatine
400 grammi di provola affumicata
3 uova sode
150 grammi di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

  • Del ragù: cominciamo col dire che se volete portare a tavola un buon ragù, conviene che iniziate a prepararlo il giorno precedente in modo tale da dargli tutto il tempo di “pippiare” in santa pace.
  • Qualsiasi strategia culinaria abbiate deciso di adottare, sappiate che il procedimento non subisce alcun tipo di modifica. Si inizia col lasciare rosolare la cipolla tritata nell’olio insieme alle ‘tracchie’ e alle ‘cervellatine’. Quando la carne avrà assunto un colorito più scuro, sarà giunto il tempo di sfumare il tutto con una spruzzata di vino rosso, quindi dovrete aver cura di far evaporare l’ingrediente.
  • Giunti a questo punto non dovrete far altro che sciogliere il cucchiaio di concentrato e, subito dopo, aggiungere i due litri di passata di pomodoro. Aggiustate di sale come è di vostro gradimento e poi non dovrete far altro che attendere. Di solito si consigliano due ore di cottura per il ragù ma più lo tenete sul fuoco dolce meglio è perchè questa pietanza per essere davvero buona ha bisogno di “pippiare” cioè a malapena sobbollire, per molto, tanto tempo.
  • Delle polpettine: facciamo ammollare la mollica di pane raffermo in un po’ di latte, quindi strizziamola ed aggiungiamola al mezzo chilogrammo di carne macinata. Impastiamo bene il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea. A questo punto non ci resta che aggiungere i seguenti ingredienti: una manciata di parmigiano grattugiato, un uovo, il sale ed infine il prezzemolo. Solo dopo aver amalgamato bene questi alimenti al composto ottenuto in precedenza possiamo passare alla formazione delle polpettine vere e proprie. Cercate di ottenere delle palline non più grandi di un cece che, poi, friggerete in abbondante olio di arachidi.
  • Delle lasagne: ormai manca poco all’assemblaggio del piatto. Non vi resta che lessare le lasagne di semola di grano duro in abbonante acqua salata. Vi consiglio di aggiungere anche un cucchiaio d’olio in modo tale così da evitare che la pasta si attacchi. Scoliamo la pasta di Carnevale più cruda che cotta, quindi piuttosto al dente, e lasciamola intiepidire stesa su un canovaccio.
  • Assemblaggio della lasagna di Carnevale: arrivati a questo punto non ci resta che tagliare a rondelle le ‘cervellatine’, porre la ricotta in una ciotola, aggiungervi un mestolo di ragù ristretto e lavorare i due ingredienti con una forchetta fino a quando non avremo ottenuto una crema dalla consistenza omogenea. Infine si dovrà tagliare la provola a pezzetti e le uova sode a fettine. Solo dopo saremo pronti a passare all’assemblaggio vero e proprio.
  • Arrivati a questo punto non ci resta che prendere una pirofila e versarvi sul fondo un mestolo di ragù, poi continueremo l’assemblaggio adagiandovi all’interno il primo strato di lasagne su cui spalmeremo la crema di ricotta e decoreremo con una parte delle polpettine, della provola tagliata a pezzetti, delle cervellatine e, infine, delle uova sode.
  • Quindi verseremo un mestolo abbondante di ragù ristretto sulla lasagna di Carnevale in via di formazione e la spolverizzeremo con il parmigiano. Quindi passeremo allo strato successivo fino ad esaurimento totale degli ingredienti. Ricordate però di terminare l’ultimo strato di lasagna con la crema di ricotta, il ragù e il parmigiano grattugiato.
  • Il lavoro difficile è finalmente teminato. Ora non ci resta che infornare questa delizia del palato a a 160/170° per circa mezzora. Quando la parte superiore della lasagna si sarà gratinata a sufficienza, toglietela dal forno e lasciatela ” assestare ” per circa 15/20 minuti, quindi potete gustarvi questa bontà!