Il re della tavola napoletana, almeno a Natale, è il baccalà. Noi cittadini del capoluogo campano nutriamo una vera e propria devozione nei confronti di questo alimento tanto da saper distinguere, sin dalla più tenera età, il “cureniello” dal cosiddetto “mussillo“. Il filetto o “mussillo” è la parte dorsale del merluzzo e viene ricavato dalla porzione centrale del pesce, più precisamente dalla zona piú alta. Il termine sembrerebbe derivare dal diminutivo di “musso” perchè polposo e morbido proprio come le labbra di una giovane donna.
Il filetto di stocco è piú compatto e bianco mentre quello di stoccafisso è ambrato e risulta essere meno polposo. Può essere usato tutt’al più per preparazioni che lo prevedono lessato e condito con olio, limone, aglio, sale e prezzemolo, oppure può essere cucinato alla vicentina. Se, invece, vuoi cimentarti nelle ricette tradizionali natalizie napoletane che prevedono l’impiego del “mussillo”, prendi carta e penna e non perderti neanche un ingrediente di quelli che ti elencherò.
BACCALÀ FRITTO
INGREDIENTI
1,5 chilogrammi di mussillo di baccalà già dissalato
150 grammi di farina 00
abbondante olio di semi per friggere
sale fino
pepe
2 limoni tagliati a spicchi
PROCEDIMENTO
- Dissalare il “mussillo” qualche giorno prima della preparazione, avendo cura di cambiare spesso l’acqua senza farlo disfare.
- Tagliarlo in pezzi della stessa dimensione, spellarli, spinarli e infarinali con la dovuta attenzione, su ogni lato.
- Intanto versare l’olio in una pentola abbastanza capiente, portarlo alla giusta temperatura e friggervi i pezzi di baccalà fino a quando non risultano dorati in maniera uniforme.
- Toglierli dal fuoco e metterli su carta assorbente a far perdere l’eccesso di unto.
- Spolverizzarli di pepe e servire i pezzi di “mussillo” fritto con una guarnizione di spicchi di limone accompagnandoli con un contorno di broccoli all’agro.
ZEPPULELLE ‘E BACCALÀ
INGREDIENTI
1,5 chilogrammi di baccalà da “spugnare”
2 bicchieri di latte
200 grammi di farina
100 grammi di uvetta ammollata in acqua bollente
50 grammi di pinoli tostati in un velo d’olio
½ bicchiere di olio di oliva evo
½ bicchiere di vino bianco secco
1 uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
Olio di semi per friggere
sale fino
PROCEDIMENTO
- Lasciate il baccalà in ammollo per due giorni; poi spinatelo, eliminatene la pelle e sbriciolatene la polpa.
- Mettete a lessare i pezzettini di polpa in acqua fredda portata a
bollore, scolateli e lasciateli raffreddare. - Intanto preparate una pastella piuttosto fluida ed elastica mescolando
nel latte freddo la farina. Aggiungeteci due cucchiai di olio di oliva evo, mezzo bicchiere di
vino bianco secco, 1 uovo intero, 1 cucchiaino di bicarbonato. Amalgamate bene
il tutto e unitevi il resto degli ingredienti ( pinoli, uvetta ammollata e il baccalà ). - Lasciate riposare il composto per almeno 3 ore avendo cura di coprirlo con un canovaccio.
- Poi friggete la pastella a piccole cucchiaiate immergendole in olio di semi non troppo bollente.
- Fate assorbire l’olio in eccesso e servite queste zeppolelle caldissime.
