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Zuppa di cozze con erbe e guanciale: la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Ricette napoletane
12 Febbraio 2019 12:13 Di Elisabetta Fasanaro
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La zuppa di cozze è uno dei capisaldi della tradizione culinaria napoletana. Lo chef Antonino Cannavacciuolo ha rivisitato questa ricetta tipica accompagnando le cozze al guanciale: un’accoppiata particolare, ma vincente.

LE ORIGINI DEL PIATTO – La ricetta della zuppa di cozze fa parte della storica tradizione napoletana. A Napoli infatti il giovedì Santo è d’obbligo mangiare la zuppa di cozze. Come ogni pasto delle festività che si rispetti, anche questo ha una tradizione antichissima legata sia all’aspetto religioso che a quello laico. Per i cristiani infatti il Giovedì Santo si celebra la Messa della Cena del Signore in cui si ricorda l’Ultima Cena di Gesù Cristo attraverso il gesto della “lavanda dei piedi” che il Messia fece ai suoi commensali, prima delle altre feste che ricordano rispettivamente la Via Crucis, l’uccisione di Cristo e la sua Resurrezione nel giorno di Pasqua.

Per quanto riguarda invece l’aspetto laico, che unisce credenti e non, la ricetta della zuppa di cozze rappresenta un piatto napoletano risalente al periodo dei Borbone. Ferdinando I infatti erA na bona furchett e amava mangiare il pesce. Proprio a lui si deve la preparazione delle cozze in questo giorno, infatti la leggenda narra che il padre domenicano Gregorio Maria Rocco ammonì il re chiedendogli di non eccedere, così il monarca si faceva preparare la famosa zuppa prima di recarsi al rito sacro. Ben presto la notizia si diffuse e anche il popolo cominciò a ripetere questo gesto, che divenne così un’usanza.

Ricetta preparata da Antonino Cannavacciuolo per Fox.

Ingredienti:

Olio extravergine d’oliva q.b.
2 fette di guanciale
Sale q.b.
500 gr di cozze
mezza cipolla
1 patata
Prezzemolo q.b.
Pepe q.b.
1 fetta di pane
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 foglie di basilico fresco
1 spicchio d’aglio

Preparazione:

  1. Prendere una padella e versare mezzo bicchiere di acqua, unire le cozze, coprire con un coperchio e aspettare che si aprano tutte, poi sgusciarle.
  2. Prendere una pentola e riempirla con due bicchieri di acqua, un cucchiaino di olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le cozze e aspettare che la zuppa si addensi.
  3. Prendere una padella aggiungere un filo d’olio e della cipolla triturata finemente. Prendere la patata e tagliarla in fette sottili. Far rosolare tutto a fiamma molto bassa. Quando gli ingredienti si saranno mischiati aggiungere l’acqua della zuppa di cozze e lasciar amalgamare.
  4. Prendere una padella e riscaldarla, quando avrà raggiunto la giusta temperatura abbassare la fiamma e far rosolare molto lentamente il guanciale. Attenzione alla cottura del guanciale: la fiamma dovrà essere molto bassa perché così il grasso si scioglierà senza bruciarsi, arrivando alla rosolatura croccante.
  5. Mettere nel frullatore la crema di patate e aggiungere le cozze tenendo da parte il restante liquido della zuppa. Far frullare per qualche minuto.
  6. Prendere il pane, privarlo della scorza e tagliarlo a dadini, tostarlo in una padella con un filo di olio, un pizzico di sale e del prezzemolo.
  7. Per dare un ulteriore sapore di freschezza far marinare della salsa di pomodoro con aglio, basilico, sale e olio. Lasciar marinare per mezz’ora.
  8. Prendere un piatto fondo e versare qualche cucchiaio della zuppa di cozze. Versare a filo un cucchiaio della salsa di pomodoro marinato, aggiungere il pane tostato e infine il guanciale.
  9. Condire il tutto con un filo di olio a crudo e servire.

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