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Piatto forte del locale è la paella de marsico, pietanza tra le più scenografiche di sempre, allegra, colorata e ricca di sapore. Di tutti piatti tradizionali spagnoli, la paella è quello che maggiormente si presta alla convivialità. Perfetta per essere gustata in compagnia dei propri amici.  Protagonisti di questo piatto prelibato sono, cozze, calamari, gamberi e scampi, ma anche vongole o pesce a seconda di quello che offre il mercato.

Lo Chef Giorgio di Iberico – Taberna Española ci spiega come preparare la sua versione della Paella de Marisco.

INGREDIENTI PER LA PAELLA DE MARSICO

(Dosi per 6 persone)

– 600 gr di Riso

– Olio extravergine d’Oliva e Olio all’Aglio q.b.

-1/2 Peperone

– 100 gr di Piselli

– Passata di Pomodoro q.b.

-Seppie, Calamari, Cicale, Gamberi Rossi, Scampi, Astice, Mazzancolle

-Cozze, Tartufi, Vongole

-Zafferano, Prezzemolo, Sale q.b

-Cipolla, Sedano, Carota q.b

PREPARAZIONE DEL BRODO DI PESCE

Il primo passo per cucinare una perfetta la paella de marisco è preparare il brodo di pesce. Mettere in una casseruola, sedano, carota e cipolla e i tutti i crostacei a disposizione in base al pescato del giorno. Rosolare per qualche minuto, aggiungere l’acqua e lasciare bollire.

In una Paellera versare olio extravergine d’oliva e olio all’aglio. Subito dopo unire il 1/2 peperone e i 100 gr di piselli. Dopo qualche minuto di cottura aggiungere 600 gr di riso. Una volta tostato il riso unire il brodo di pesce preparato in precedenza, dopo averlo filtrato.

Per rendere il brodo più gustoso aggiungere un po’ di zafferano e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Trascorso il tempo di cottura del riso, aggiungere il pescato del giorno: prima inseriamo al composto i molluschi, poi i crostacei e infine i frutti di mare.

IL SEGRETO DELLO CHEF GIORGIO

Il segreto per una buona paella è scegliere prodotti freschi e di qualità. Ci sono poi alcuni trucchetti per renderla ancora più saporita, come la cottura del riso. Bisogna girare continuamente il riso mentre lo si a cuocere a fiamma alta, in modo che non si bruci ma che venga tostato a dovere. “Qui da Iberico – Taberna Española, finiamo la cottura della paella in forno, per renderla ancora più compatta e gustosa“, ha spiegato Chef Giorgio.

CURIOSITA’

Tipica della città di Valencia è diventata famosa in tutto il mondo. Non tutti sanno però che nasce come pietanza svuota frigo e che solo a Valencia esistono più di 5000 varianti. La più comune è quella a base di frutti di mare ma gli ingredienti cambiano in base alle differenti tradizioni e culture.

COME SERVIRE LA PAELLA

A cottura ultimata la paella viene servita al centro del tavolo, decorata con spicchi di limone. La parte sotto del riso bruciacchiato è la parte più buona, metteteci del limone sopra e gustatelo.

LA VIDEO RICETTA – FOOD STORIES

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Ad oggi l’Antica Pizzeria Marigliano – nata nel 1995 e sita in via Manzoni a San Giorgio a Cremano – è un punto di riferimento per tutti gli amanti della pizza. Passano dieci anni e nel 2005 Raffaela Marigliano ha inaugurato Terrazza Marigliano, una nuova e suggestiva pizzeria nell’affascinante cornice del lungomare di Agnone Cilento.

Ma la vena creativa e imprenditoriale della famiglia Marigliano non si è certo fermata. Raffaela insieme al compagno e socio Antonio Marseglia hanno dato vita a Gusto, locale sito sul lungomare di Agropoli e dedicato a tutti coloro che vogliono godersi un’esperienza eno-gastronomica unica.

Ma la semplicità e la bontà della pizza non sono state certo dimenticate. Dopo 22 anni di attività Raffaela Marigliano Pizzeria ha rinnovato la storica sede in via Recanati. Si tratta un locale dall’atmosfera piacevole e familiare con un menù che unisce passato e innovazione. Il tutto conservando la tradizione di famiglia, che è stata portata avanti con duro lavoro e tanto amore.

Tra le specialità la pizza fritta, la pizza cucinata, la super bufalina cacio e pepe e la mitica frittatina di Antonio Marigliano. Ma in menù ci sono anche le specialità dei fritti. Tanti simpatici ‘sfizi’ che la famiglia Marigliano sta portando a vanti da tre generazioni. Una vera e propria garanzia del gusto.

Amore per la cucina, prodotti di prima qualità, personale d’eccellenza e sempre disponibile. Raffaela Marigliano non ha mai deluso le aspettative dei suoi clienti e continuerà a farlo anche nel nuovo locale che aprirà nel centro di Napoli in via Medina. L’apertura avrà come protagonisti la Signora Raffaela, il compagno Antonio Marseglia e la Casa Kbiir.

Una grande novità ma sempre nel segno del rispetto di quella che è la vera tradizione culinaria napoletana.

LA FOOD STORIES –

GLI INGREDIENTI DELLA PIZZA FRITTA –

– Ricotta di cestino
– Provola affumicata di Agevola
– Salame Napoli
– Prosciutto cotto
– Cicoli
– Pomodoro italiano
– Pepe

GALLERIA FOTO –

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Era il 1975, e così come allora – da 45 anni – la Pasticceria Franco Sepe non si è mai fermata nel regalare gusto e bontà ai propri clienti. Oggi il ‘timone’ è passato a Federico, che ha un nome ‘pesante’ sulle spalle, perché ereditato dal nonno.

Un bagaglio di cultura e amore per i dolci, preparati in modo artigianale e solo con prodotti di grande qualità. Non solo, Federico ha allargato i propri confini riuscendo a organizzare e partecipare ad eventi dedicati alla gastronomia, alla cucina e allo show cooking.

Visto che ci stiamo avvicinando al carnevale, gli abbiamo chiesto di prepararci una delizia tipica di questa festa: chiacchiere e sanguinaccio. Un’accoppiata, un must, che vi stiamo mostrando grazie al format di VocediNapoli.it, chiamato Food Stories.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE –

CHIACCHIERE:

– 500g farina manitoba;
– 10g sale;
– 20g zucchero;
– 40g burro;
– 40g sugna vegetale;
– 2 uova intere;
– 20g marsala;
– 90g di vino bianco secco;
– 20g cognac.

In una planetaria unire la farina, zucchero, sale e uova. Iniziare a mescolare il tutto a bassa velocità. Dopo circa 10 minuti unire all’impasto unire la sugna il burro e tutti i liquidi. Una volta formato un panetto abbastanza omogeneo, togliere dalla planetaria e lasciar riposare per 15 minuti circa. Dopodiché stendere l’impasto con un mattarello fino ad un spessore di mezzo centimetro. Tagliare le chiacchiere senza avere una forma specifica. E friggere in abbondante olio di semi a 180°.

SANGUINACCIO:

– 450gr di latte;
– 230gr di zucchero;
– 50gr di cacao amaro in polvere;
– 40gr di amido di riso;
– 130gr di cioccolato fondente 70%.

In una pentola mettere il latte e lo zucchero appoggiare sul fuoco e mescolare finché il latte non inizierà a bollire. Nel frattempo mescolare le due farine (amido e cacao). Abbassare la fiamma e mescolare il tutto. Infine aggiungete il cioccolato e mescolare affinché il composto non si addensi. Spegnere e lasciare riposare per 2/3ore. Una volta raffreddato il cioccolato preparare in una pentolina acqua e zucchero (1lt di acqua 600gr di zucchero). E aggiungendo poco alla volta mescolate con la salsa al cioccolato finché non raggiunge la morbidezza da voi desiderata. Aggiungere alla salsa una bacca di vaniglia e della cannella per renderla ancora più buona e particolare nel gusto.

LA VIDEO RICETTA – FOOD STORIES

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RICETTA DEL SET MISTO DEI ROLLS (SORRENTO, TONNO E CAPPERI, ROLLS DI ALICI, ROLLS VESUVIO)

di HONZEN JAPANESE RESTAURANT DI NAPOLI

Via Alessandro Manzoni, 126, Napoli.

GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS SORRENTO” – Riso, pomodoro secco, salmone, alga nori, capasanta, limone di Sorrento, gambero rosso del Cilento, mango.

LA PROCEDURA – RISO: Lavare il riso per togliere l’amico, adagiare nella cuociriso con telo giapponese, cuocere il riso e adagiare nell’hangiri per condire con una ricetta a base di acido di riso, zucchero, sale e altri componenti a scelta a seconda sel gusto personale.

PROCEDURA ROLLS: Incidere le capesante in superficie, passarle in padella con un filo di olio e limone, nel frattempo adagiare il riso nell’alga nori in quantità sufficiente a formare il rolls, da 100 a 150 gr. Si aggiungono a questo punte i componenti della ricetta ovvero la capasanta, il mango, il pomodoro secco, il gambero rosso del Cilento e si avvolge tutto. Il maki è ricoperto con salmone sfilettato dalla pancia (parte più grassa del pesce) ed è condito con una spolverata di limone di Sorrento.

GLI INGREDIENTI DEL ROLLS “TONNO E CAPPERI”- Riso, tonno rosso, alga di soia e peperoncino, cetriolo, capperi, maionese, patè di olive.

PROCEDURA ROLLS: Adagiare il riso nell’alga al sesamo e peperoncino insieme al filetto di tonno rosso tagliato a dadini. Preparare un battuto di tonno e capperi e aggiungere un filo di olio d’oliva. A questo punto aggiungere l’intero battuto al maki insieme al cetriolo. Chiudere il maki e condire con maionese e patè di olive.

GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS DI ALICI”: Alici, uova, riso, alga nori, panko, avocado, sesamo tostato e maionese.

PROCEDURA ROLLS. Impanare e friggere le alici già spinate a una temperatura di 160° e procedere alla preparazione del maki. Adagiare le alici fritte e tagliate a strisce, l’avocado e arrotolare il tutto condendo con una maionese giapponese e sesamo tostato con varie fragranze dal peperoncino fino ai fiori di lavanda.

GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS VESUVIO” – Rolls omaggio di Napoli, ha una forma conica che richiama il Vesuvio. Per prepararlo occorrono: salmone, gambero, avocado, riso, panko, alga nori, sesamo verde al wasabi, salsa kewpie, uova, farina.

PROCEDURA ROLLS. Stendere l’alga nori e il riso in dimensioni ridotte. All’interno adagiare filetto di salmone norvegese e avocado. Una volta chiuso il maki (più piccolo degli altri rolls), preparare un battuto al coltello di salmone sul quale si aggiunge un gambero, impanato, fritto e ricoperto con panatura di panko (fiocchi di pan grattato). Si dispongono i rolls ai quali si aggiunge il battuto di salmone e il gambero tagliato. Condire con una maionese creata con salsa kewpie e spolverare con sesamo al wasabi.

COME SERVIRE IL SUSHI? Di solito viene servito  in più varianti: da dodici a venti pezzi per poter assaggiare la proposta degli chef.

IL FORMAT – Food Stories è il nuovo format di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio scopriremo i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella nostra cucina i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.

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I NUMERI – Dicevamo quindi 3 milioni di visualizzazioni. Che con i 5 video pubblicati fanno una media di 600mila a ricetta. Ma non è solo questo il numero che emerge. Infatti sono oltre 7 milioni le persone raggiunte con 2 milioni di minuti visualizzati per oltre 30mila ore.

LE STORIE – Nel dettaglio la storia più vista è quella della pasta alla genovese del ristorante Mazz e Panell di Marano di Napoli con quasi 850mila visualizzazioni e oltre 2 milioni di persone raggiunte. Segue l’ultima storia pubblicata, gli gnocchi alla sorrentina di PalaPizza di Frattamaggiore con oltre 700mila visualizzazioni e quasi 2 milioni di persone raggiunte. Sul podio la frittatina di pasta di Donna Sofia di via dei Tribunali, che sfiora le 650mila visualizzazioni con 1 milione e mezzo di persone raggiunte. Chiudono le linguine del gravunaro, un antico piatto della tradizione partenopea proposto dalla Trattoria Nardones dell’omonima via del centro di Napoli con 450mila visualizzazioni e 1 milione di persone raggiunte, e la regina della tavola napoletana: la pizza margherita di Cammisa do Re, pizzeria con sede a Fuorigrotta e in apertura un nuovo locale ad Ischia, con 250mila visualizzazioni e 750mila persone raggiunte.

LA DIFFUSIONE – I numeri sopra elencati non tengono presente la diffusione via YouTube e Instagram, che fanno ancor di più lievitare il numero finale, così come quella via Domenica sulla Luna, programma televisivo di TV Luna in onda ogni domenica con uno share di circa 300mila spettatori. Inoltre l’indicizzazione sui motori di ricerca prodotta dal format porta ai locali una visibilità che dura nel tempo, per cui i numeri vanno aggiornati di settimana in settimana.

IL FORMAT – Food Stories è la rubrica di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio si scoprono i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella cucina di casa propria i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie per VocediNapoli.it è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. Studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.

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Nelle immagini è possibile cogliere tutti i segreti del mestiere, da come realizzare gli gnocchi in casa, a come comporre letteralmente il piatto da servire a tavola, con una segreto che lo renderà davvero speciale.

Gli gnocchi alla sorrentina di Armando Di Pietro
Chef del ristorante pizzeria Palapizza – Il palazzo della Pizza
Via Vittoria 36
Frattamaggiore (Napoli)

GLI INGREDIENTI – Farina, olio extravergine d’oliva, acqua, ragù, parmigiano, sale, pepe, basilico, provola di Sorrento, basilico.

LA PROCEDURA – Per prima cosa bisogna creare gli gnocchi: va messa sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua, aggiungere sale e olio, e far cadere 1 chilo di farina a pioggia. Nel frattempo mescolare e poi, una volta compattato, versare il tutto sul banco. Impastare quando è ancora caldo e creare un panello liscio. Dopo averlo fatto riposare per circa 15 minuti con un coltello tagliare l’impasto e formare dei filoncini che successivamente vanno tagliati a dadini. Presi ad uno ad uno vanno “cavati” col dito per farli cuocere anche all’interno. Filtrarli poi in un colapasta per eliminare la farina in eccesso e poi immergerli in acqua bollente. Gli gnocchi che salgono a galla vanno poi presi e messi in una ciotola di acciaio. Successivamente saltarli in padella con ragù, parmigiano, provola e basilico. Dopo averli impiattati in un tegamino di creta e aver aggiunto altro ragù, provola, pepe e parmigiano, inserire in forno acceso solo sul grill a 220 gradi e far “crostare” per 10 minuti.

IL FORMAT – Food Stories è il nuovo format di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio scopriremo i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella nostra cucina i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.

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Ad illustrarcela Giuseppe Di Palma, rosticciere della pizzeria Donna Sofia ai Tribunali, che si trova nel Centro Storico di Napoli. Un locale che fa della tradizione e dell’innovazione i suoi punti di forza.

La frittatina di pasta di Giuseppe Di Palma
Rosticciere della pizzeria Donna Sofia ai Tribunali
Via dei Tribunali 89
Napoli

GLI INGREDIENTI – Olio, sale, pepe, parmigiano, crema di formaggi, besciamella, provola, piselli, carne macinata, ragù, pastella e bucatini.

LA PROCEDURA – Prima di tutto si prepara una besciamella con sale e pepe e aggiungendo della farina per amalgamare. Preparare poi il ripieno con olio, ragù, carne macinata e piselli, aggiungendo sale e pepe e infine con la provola sminuzzata. Dopo aver cotto la pasta sminuzzarla e amalgamare con la besciamella e una crema di formaggi (fatta con parmigiano, pecorino ed emmenthal) e inserire l’imbottitura e fare una forma con lo stampino. Passata nella pastella va poi fritta in olio bollente per un paio di minuti.

L’ANEDDOTO SU PULCINELLA – La frittatina, come ci è stato raccontato da Gaetano Zarelli, titolare di Donna Sofia, era un piatto che Pulcinella non poteva mai mangiare. Questo perché anticamente si realizzava con gli “avanzi di pasta“. Avanzi che a casa della celebre maschera napoletana non c’erano mai…

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Ma in realtà alcuni scritti riportano la pizza margherita, non con questo nome, conosciuta come piatto già alla fine del 1700. In particolare, infatti, in alcuni scritti del letterato Francesco De Boucard del 1866 si parla di varie tipologia di pizza: “Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc… Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone”.

In questo terzo episodio vedremo la procedura e i segreti per fare il piatto, secondo il pizzaiolo Giuseppe Maiolino, della pizzeria “A Cammisa do’ Rè“, che si trova in largo Alessandro Lala 25-26 a Fuorigrotta.

La pizza margherita di Giuseppe Maiolino
Pizzaiolo di A Cammisa do’ Rè
Largo Alessandro Lala 25-26
Napoli

GLI INGREDIENTI – Farina, acqua, lievito, sale, olio extravergine d’oliva, zucchero, pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola.

LA PROCEDURA – Sciogliere il lievito nella farina e lavorare l’impasto. Aggiungere acqua e sale e un po’ di zucchero e sale. Lavorare l’impasto per circa 30 minuti. Dopo averlo lavorato inserire il panetto in un recipiente o coprirlo con un panno umido e farlo riposare per circa 20 minuti. Successivamente procedere allo staglio facendo panetti di 250-280 grammi. Condire il pomodoro e tagliare il fiordilatte. Stendere il panetto dal centro verso l’alto e con pochi tocchi cercare di fare un prodotto rotondo. Spalmare olio, aggiungere basilico, olio e fiordilatte.

IL FORMAT – Food Stories è il nuovo format di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio scopriremo i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella nostra cucina i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.

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Questi ambulanti vendevano per i vicoli di Napoli sacchi pieni di carbone ai cittadini per alimentare i camini delle case partenopee. La pasta prende il nome da questo antico mestiere probabilmente poiché utilizzato per rifocillare i gravnuari dopo una lunga giornata di lavoro, ma anche per il tipico colore scuro, ottenuto grazie all’utilizzo delle olive nere, che ricorda proprio il carbone.

In questo secondo episodio delle Food Stories di VocediNapoli.it l’Antica Trattoria e Pizzeria Nardones ci propone la versione del piatto con la rivisitazione dello chef Salvatore D’Andrea.

Le linguine d’o gravunaro di Salvatore D’Andrea
Chef dell’Antica Trattoria e Pizzeria Nardones
Via Nardones 10
Napoli

GLI INGREDIENTI – Olio extra vergine d’oliva, aglio, peperoncino, olive nere di Gaeta, alici marinate, prezzemolo, tarallo sbriciolato sugna, pepe e mandorle.

LA PROCEDURA – Soffriggere olio extra vergine con aglio e peperoncino. aggiungere le olive snocciolate e sminuzzate. Dopo aver marinato le alici (due ore sotto sale e poi dopo averle asciugate altre due ore sotto aceto) tagliarle in piccoli pezzettini e aggiungerle al soffritto. Cuocere la pasta e saltarla in padella. Al momento dell’impiattamento aggiungere una spolverata di tarallo precedentemente sbriciolato.

IL FORMAT – Food Stories è il nuovo format di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio scopriremo i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella nostra cucina i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.

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