Ricetta dell’Uramaki salmone e avocado di Cavallerizza 28

Gli ingredienti

• Makisu
• Alga nori
• Salmone
• Riso
• Acqua
• Sesamo nero
• Sesamo bianco
• Maionese
• Avocado

La preparazione

• Come prima cosa bisogna avvolgere il makisu nella pellicola per evitare che il riso aderisca alla superficie e rimanga attaccato,
• Procediamo con il taglio del salmone effettuandolo contro fibra per permettere alla carne di essere più tenera durante la masticazione,
• Dividere un’alga nori a metà,
• Affettiamo l’avocado,
• Prepariamo 100 grammi di riso già cotto e condito con aceto e zucchero,
• Stendiamo il riso sull’alga dalla parte ruvida,
• Procediamo alla composizione del roll, adagiando il sesamo nero e bianco direttamente sul riso, giriamo l’alga e mettiamo uno strato di maionese giapponese,
• Adagiamo il pezzo di salmone e l’avocado tagliato a fette,
• Procediamo alla chiusura del roll con un movimento preciso, senza esercitare troppa pressione per evitare che il riso si attacchi,
• Tagliamo in otto pezzi precisi e uguali e adagiamo il nostro roll su un piatto.

Il segreto dei roll di Cavallerizza 28 risiede sicuramente nella bontà delle materie prime utilizzate che devono essere fresche e di qualità, ma anche nella preparazione del riso. Bisogna lavare il riso almeno 3-4 volte, cercando di togliere una buona parte di amido, va fatto riposare all’interno di una vaporiera spenta per almeno 20 minuti e poi si parte con la cottura effettiva che dura all’incirca 30-35 minuti e si completa con un riposo di altri 20 minuti. Dopo si dovrà adagiare il riso nell’hangiri – il contenitore di legno tradizionale giapponese – e si aggiungerà il mix di aceto e zucchero per poi farlo riposare per altri 15-20 minuti.

Come servire il roll

Per l’impiattamento perfetto ed esaltare ulteriormente i sapori di questo huramaki salmone e avocado, il sushi man di Cavallerizza 28 suggerisce di aggiungere una punta di maionese giapponese e in chiusura di bagnarlo con la salsa teriyaki, che è possibile trovare nei supermercati più forniti.

La video ricetta

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Era il 1975, e così come allora – da 45 anni – la Pasticceria Franco Sepe non si è mai fermata nel regalare gusto e bontà ai propri clienti. Oggi il ‘timone’ è passato a Federico, che ha un nome ‘pesante’ sulle spalle, perché ereditato dal nonno.

Un bagaglio di cultura e amore per i dolci, preparati in modo artigianale e solo con prodotti di grande qualità. Non solo, Federico ha allargato i propri confini riuscendo a organizzare e partecipare ad eventi dedicati alla gastronomia, alla cucina e allo show cooking.

Visto che ci stiamo avvicinando al carnevale, gli abbiamo chiesto di prepararci una delizia tipica di questa festa: chiacchiere e sanguinaccio. Un’accoppiata, un must, che vi stiamo mostrando grazie al format di VocediNapoli.it, chiamato Food Stories.

INGREDIENTI E PREPARAZIONE –

CHIACCHIERE:

– 500g farina manitoba;
– 10g sale;
– 20g zucchero;
– 40g burro;
– 40g sugna vegetale;
– 2 uova intere;
– 20g marsala;
– 90g di vino bianco secco;
– 20g cognac.

In una planetaria unire la farina, zucchero, sale e uova. Iniziare a mescolare il tutto a bassa velocità. Dopo circa 10 minuti unire all’impasto unire la sugna il burro e tutti i liquidi. Una volta formato un panetto abbastanza omogeneo, togliere dalla planetaria e lasciar riposare per 15 minuti circa. Dopodiché stendere l’impasto con un mattarello fino ad un spessore di mezzo centimetro. Tagliare le chiacchiere senza avere una forma specifica. E friggere in abbondante olio di semi a 180°.

SANGUINACCIO:

– 450gr di latte;
– 230gr di zucchero;
– 50gr di cacao amaro in polvere;
– 40gr di amido di riso;
– 130gr di cioccolato fondente 70%.

In una pentola mettere il latte e lo zucchero appoggiare sul fuoco e mescolare finché il latte non inizierà a bollire. Nel frattempo mescolare le due farine (amido e cacao). Abbassare la fiamma e mescolare il tutto. Infine aggiungete il cioccolato e mescolare affinché il composto non si addensi. Spegnere e lasciare riposare per 2/3ore. Una volta raffreddato il cioccolato preparare in una pentolina acqua e zucchero (1lt di acqua 600gr di zucchero). E aggiungendo poco alla volta mescolate con la salsa al cioccolato finché non raggiunge la morbidezza da voi desiderata. Aggiungere alla salsa una bacca di vaniglia e della cannella per renderla ancora più buona e particolare nel gusto.

LA VIDEO RICETTA – FOOD STORIES

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RICETTA DEL SET MISTO DEI ROLLS (SORRENTO, TONNO E CAPPERI, ROLLS DI ALICI, ROLLS VESUVIO)

di HONZEN JAPANESE RESTAURANT DI NAPOLI

Via Alessandro Manzoni, 126, Napoli.

GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS SORRENTO” – Riso, pomodoro secco, salmone, alga nori, capasanta, limone di Sorrento, gambero rosso del Cilento, mango.

LA PROCEDURA – RISO: Lavare il riso per togliere l’amico, adagiare nella cuociriso con telo giapponese, cuocere il riso e adagiare nell’hangiri per condire con una ricetta a base di acido di riso, zucchero, sale e altri componenti a scelta a seconda sel gusto personale.

PROCEDURA ROLLS: Incidere le capesante in superficie, passarle in padella con un filo di olio e limone, nel frattempo adagiare il riso nell’alga nori in quantità sufficiente a formare il rolls, da 100 a 150 gr. Si aggiungono a questo punte i componenti della ricetta ovvero la capasanta, il mango, il pomodoro secco, il gambero rosso del Cilento e si avvolge tutto. Il maki è ricoperto con salmone sfilettato dalla pancia (parte più grassa del pesce) ed è condito con una spolverata di limone di Sorrento.

GLI INGREDIENTI DEL ROLLS “TONNO E CAPPERI”- Riso, tonno rosso, alga di soia e peperoncino, cetriolo, capperi, maionese, patè di olive.

PROCEDURA ROLLS: Adagiare il riso nell’alga al sesamo e peperoncino insieme al filetto di tonno rosso tagliato a dadini. Preparare un battuto di tonno e capperi e aggiungere un filo di olio d’oliva. A questo punto aggiungere l’intero battuto al maki insieme al cetriolo. Chiudere il maki e condire con maionese e patè di olive.

GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS DI ALICI”: Alici, uova, riso, alga nori, panko, avocado, sesamo tostato e maionese.

PROCEDURA ROLLS. Impanare e friggere le alici già spinate a una temperatura di 160° e procedere alla preparazione del maki. Adagiare le alici fritte e tagliate a strisce, l’avocado e arrotolare il tutto condendo con una maionese giapponese e sesamo tostato con varie fragranze dal peperoncino fino ai fiori di lavanda.

GLI INGREDIENTI DEL “ROLLS VESUVIO” – Rolls omaggio di Napoli, ha una forma conica che richiama il Vesuvio. Per prepararlo occorrono: salmone, gambero, avocado, riso, panko, alga nori, sesamo verde al wasabi, salsa kewpie, uova, farina.

PROCEDURA ROLLS. Stendere l’alga nori e il riso in dimensioni ridotte. All’interno adagiare filetto di salmone norvegese e avocado. Una volta chiuso il maki (più piccolo degli altri rolls), preparare un battuto al coltello di salmone sul quale si aggiunge un gambero, impanato, fritto e ricoperto con panatura di panko (fiocchi di pan grattato). Si dispongono i rolls ai quali si aggiunge il battuto di salmone e il gambero tagliato. Condire con una maionese creata con salsa kewpie e spolverare con sesamo al wasabi.

COME SERVIRE IL SUSHI? Di solito viene servito  in più varianti: da dodici a venti pezzi per poter assaggiare la proposta degli chef.

IL FORMAT – Food Stories è il nuovo format di VocediNapoli.it sulla cucina tradizionale partenopea. Attraverso il racconto di chi sta dietro le quinte e crea prelibatezze in ogni episodio scopriremo i trucchi del mestiere per poter riprodurre nella nostra cucina i piatti tipici napoletani. Prodotto da Cookie è realizzato in collaborazione con G.A.I.A. studio, Food Napoli, Magnando e Domenica sulla Luna.

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