La ricetta del riso “dint’a lo broro de pommadoro” di Ippolito Cavalcanti

Il riso è un alimento già noto agli antichi Romani, eppure i napoletani ne hanno da sempre fatto un consumo limitato perchè gli preferiscono decisamente i maccheroni. Ciononostante esistono vari modi di impiegarlo nella cucina partenopea, primo fra tutti il tradizionale “sartù”, uno dei piatti più ricchi, più caratteristici e prelibati del capoluogo campano. E non poteva essere altrimenti visto che il riso risiede a Napoli sin dal periodo storico che va a cavallo tra la fine del 1400 e gli inizi del 1500, da quando cioè gli aragonesi lo portarono nella città di Parthenope. Purtroppo agli inizi questo alimento era adoperato solo per curare i malanni di natura gastrointestinale, terapia suggerita oltretutto dalla scuola medica Salernitana.

Bisogna aspettare l’arrivo dei “Monzù” a Napoli per svelare tutte le potenzialità di questo favoloso ingrediente. Questi strani figuri altri non erano che cuochi francesi voluti a corte dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone. Bisogna dire grazie a loro se noi napoletani siamo stati in grado di arricchire la nostra cucina con preparazioni del calibro del sartù di riso. Per non parlare poi degli arancini, della frittata di riso, della minestra di verza e riso e, per ultimo ma non per questo meno importante, del risotto alla pescatora. Anche Ippolito Cavalcanti dal canto suo ha inteso deliziarci con una ricetta straordinaria che vede come protagonista il riso.

Nel suo “Trattato di cucina teorico pratico” era, infatti, presente una preparazione a dir poco straordinaria: il “riso dint’a lo broro de pommadoro“. La ricetta viene qui riproposta ma rielaborata da Roberto Fusco rispetto a quella descritta dal Duca che è la seguente: “Farraje nu bello broro co chelle belle pommadoro, e pe connemento nge mettarraje nu tierzo de nzogna. Po piglia doje rotola de rise, li sciuglie, lli lave e l’anniette, e po nge faje na scauratella, li scuole e lli farraje finì de cocere dint’a lo broro de pommadora.” Traduco per quelli che non sono ferrati per il dialetto napoletano.

Ippolito Cavalcanti suggeriva di mettere a preparare un bel brodo di pomodori condito con un terzo di sugna. Quindi di prendere un po’ di riso, di lavarlo e di portarlo a metà cottura facendolo bollire nell’acqua salata. Solo dopo si poteva annettere il famoso ingrediente nel brodo di pomodori dove avrebbe finito di cuocere. Una ricetta assolutamente deliziosa ma che rielaborata non perdere nulla del suo antico sapore e dell’inventiva dei ‘Monzù’ che da pochi ingredienti riuscivano a tirar fuori piatti prelibati e soprattutto saporiti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 grammi di riso Carnaroli
1/2 cipolla ramata piccola
600 grammi di passata di pomodoro San Marzano
Olio evo g 50/60
50-60 grammi di reggiano e pecorino grattugiati
basilico

PROCEDIMENTO

• Dopo aver tagliato la cipolla in fette sottile, lasciatela soffriggere nell’olio. Quando si è imbiondita aggiungetevi la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere il vostro ‘brodo di pomodori’ per circa 15 – 20 minuti.
• Trascorso questo tempo insaporite la salsa con il sale, ovviamente la quantità è a vostro esclusivo gradimento e annettetevi anche il riso. Se, durante la cottura, sarà necessario versate all’interno del ‘risotto’ anche dell’acqua che intanto avrete fatto riscaldare.
• Una volta raggiunta la cottura, mantecate la preparazione con il mix di formaggi grattugiati. Impiattate e servite secondo il vostro gusto personale.
• E soprattutto: ‘Buon appetito’.