La ricetta della vera genovese di Luise

Esiste un giallo totalmente napoletano? Certo che esiste ed è la saporitissima genovese. L’origine storica di questo piatto tipico della tradizione gastronomica napoletana è da sempre avvolto nel più totale mistero. Il motivo è semplice. Le ipotesi sulla sua nascita sono tante e, almeno fino ad oggi, nessuna è riuscita a prendere il sopravvento sulle altre. La prima congettura ci porta indietro nel tempo fino al periodo aragonese. All’epoca, leggenda vuole che il porto di Napoli pullulasse di cuochi genovesi e tra le pietanze preparate vi era un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto “o tucc”.

Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese a un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; si trattava di uno chef dai natali assolutamente partenopei che però era soprannominato ‘o genoves’. Una terza congettura, invece, fa risalire l’origine geografica della pietanza a una città svizzera. Il termine “genovese” potrebbe, infatti, derivare, dal francese Geneve che tradotto sarebbe Ginevra.

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L’ultima ipotesi riguarda invece un antico libro di cucina napoletana scritto addirittura in latino. In questo testo è presente la ricetta “De tria ianuensis”, la pasta ( tria ) alla genovese. Finalmente, dopo tanto parlare, siamo giunti, all’argomento che ci interessa: la vera ricetta della genovese. Non però di una genovese qualsiasi ma quella di Luise che fa impazzire tutti e napoletani grazie anche al segreto, finalmente svelato, delle tre cipolle!

LA RICETTA TRADIZIONALE DELLA GENOVESE NAPOLETANA

TEMPO DI PREPARAZIONE

14 ore

INGREDIENTI PER CINQUE PERSONE

1 chilogrammo di cipolla di Tropea
700 grammi di cipolla ramata di Montoro
200 grammi di cipolla bianca
500 grammi di muscolo di vitello
200 grammi di punta di petto
200 grammi di gallinella di maiale
1 bicchiere di Aglianico beneventano
Sale
Pepe
Sedano
Carota
Olio evo

PROCEDIMENTO

• Tritate finemente carota e sedano. Quindi soffriggette il mix.
• Dopo qualche minuto aggiungetevi anche la carne, fatela rosolare bene.
• Quindi bagnate con il vino e fatelo evaporare.
• A questo punto potete univirvi le cipolle tagliate a julienne. Lasciate cuocere a fuoco lentissimo il tutto fino a quando la consistenza delle cipolle non sia diventata cremosa.