La ricetta del migliaccio praianese, il rustico che non delude mai a Carnevale

Alzi la mano chi tra di voi non vede l’ora che arrivi Carnevale per poter gustare il favoloso migliaccio dolce. A Praiano, nell’incantevole Costiera Amalfitana, hanno pensato bene di creare un’alternativa rustica a questa delizia del palato in modo tale da riuscire a godere per ben due volte. E come dar loro torto? In fondo solo chi ha provato le gustose pietanze napoletane che si consumano a Carnevale, sa che è meglio abbondare in determinate occasioni e le festività carnascialesche, almeno a tavola, meritano un siffatto onore.

A Praiano il tempo sembra essersi fermato e forse è per questo motivo che anche il migliaccio, nato in questo piccolo paesino a strapiombo sul mare, pare aver assunto come un sapore magico, quasi senza tempo. Se non resistete alla tentazione e avete voglia di assaggiare questa delizia carnevalesca quanto prima, allora non mi resta che condividere la superlativa ricetta presa dal libro di Giovanni Scala, cultore della storia, dell’arte e delle tradizioni di Praiano. Prendete carta e penna e, mi raccomando, non perdetevi neanche un passaggio.

INGREDIENTI

400 grammi di ziti lunghi
200 grammi di bucatini
100 grammi di semolone
3 cucchiai di sugna
6 uova
600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco
200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato
600 grammi di salsiccia affumicata
pepe
olio
cannella
sale

PROCEDIMENTO

• Mettete un tegame molto capiente sul fuoco, va bene anche una pentola da oltre 5 litri, e aspettate che l’acqua inizi a bollire. Intanto prendete le 6 uova, versatele in una terrina, aggiungetevi i seguenti ingredienti: il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella e sbattete il composto mescolandolo bene.
• Una volta arrivata ad ebollizione l’acqua, versate nella pentola tutta la pasta da cuocere.
• Giunti a metà cottura, ovviamente della pasta, togliete della pentola una parte dell’acqua e versatevi all’interno la semola. Questo è un momento cruciale della preparazione. Dovete rimestare di continuo la semola con il resto della pasta per evitare la formazione di grumi. Quindi aggiungetevi un cucchiaio di sugna, continuando sempre a mescolare energicamente tutti gli ingredienti.
• Una volta cotta la pasta non vi resta che togliere la pentola dal fuoco, lasciare raffreddare la pasta e, solo dopo, mescolarla bene con il composto di uova, formaggio, cannella e pepe.
• A questo punto prendete una padella abbastanza capiente, ungetela con dello strutto e versatevi dentro metà della pasta. Spianatela bene sistemandovi sopra le fettine di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, il pecorino e coprite tutti gli ingredienti con l’altra metà della pasta e livellate bene la parte superiore del migliaccio.
• Cuocete la pietanza di Carnevale a fiamma bassa su ambo i lati, avendo cura di girare il composto solo quando si sarà formata una crosticina dorata.
• Prima di tagliarlo a fette, fatelo raffreddare e non dimenticate di servirlo con un buon bicchiere di vino rosso.