La ricetta tradizionale dell’insalata di rinforzo napoletana

Alla Vigilia di Natale, dopo i vermicelli con le vongole, ecco comparire sulle tavole napoletane, imbandite a festa, le portate di pesce ( il capitone non deve assolutamente mai mancare ) e la famosa insalata di rinforzo, chiamata così perchè man mano che si consuma viene arricchita con altri sottaceti e olive, una trovata tutta partenopea per farla durare fino all’Epifania. Eppure non sembrerebbe essere questa l’origine storica della pietanza, nata all’incirca intorno all’Ottocento, prova ne è la menzione di Ippolito Cavalcanti nel suo libro “Cucina teorico-pratica”. 

Secondo un’altra teoria il nome ‘insalata di rinforzo’ deriverebbe, invece, dalla presenza di ingredienti dal sapore deciso come l’aceto e il sale delle alici. Alcuni sono concordi nell’affermare che l’etimologia del piatto sarebbe da far risalire alla stimolazione dell’appetito e, di conseguenza, al ‘rinforzo della fame’. E’ però una quarta teoria a prendere decisamente il sopravvento sopra le altre: l’insalata di rinforzo altro non sarebbe che un modo tutto napoletano per rinforzare la cena di magro della Vigilia considerata, un tempo troppo leggera perchè solo a base di spaghetti e di pesce!

INGREDIENTI

1 grosso cavolfiore bianco napoletano, non romanesco
200 grammi di olive nere di Gaeta denocciolate
200 grammi di olive verdi denocciolate
100 grammi papaccelle ricce
100 grammi di capperi sotto sale
100 grammi di sottaceti misti
6 acciughe sotto sale
olio extravergine d’oliva
aceto
sale

PROCEDIMENTO

• Mondiamo il cavolfiore privandolo delle foglie esterne e del torso di troppo. Quindi dividiamolo nei suoi fiori e lessiamolo in acqua calda, che abbiamo salato in precedenza, per circa 10 minuti. Deve rimanere bello duro.
• Scoliamolo e lasciamolo intiepidire. Dopodiché mettiamo il cavolfiore lessato e raffreddato in un’insalatiera abbastanza capiente  insieme alle ‘papacelle’ tagliate a spicchi e private ovviamente del torso, alle acciughe sotto sale sciacquate e rese a pezzettini, agli altri sottaceti, alle olive e ai capperi. Questi ultimi vanno prima dissalati sotto l’acqua corrente.
• Condiamo l’insalata di rinforzo con l’olio, l’aceto e il sale. Lasciamola riposare qualche ora prima di servirla a tavola, ovviamente sempre a temperatura ambiente. L’ideale sarebbe poterla preparare il giorno precedente.