Ricetta parmigiana di melanzane bianca: reinventare la tradizione

Lo sanno tutti, Napoli sul cibo è tradizione, ma a volte reinventare un classico può dare soddisfazioni immense. È il caso di questa ricetta parmigiana di melanzane bianca, reinterpretazione della più classica parmigiana di melanzane napoletana. Il pomodoro viene sostituito da una salsa besciamella morbida e vellutata. L’aggiunta del prosciutto cotto dona quel tocco rustico che fa il resto. Preparatela come contorno sfizioso o come antipasto: stupirete tutti i vostri commensali.

Il nome parmigiana deriva dalla città di Parma. Si dice, infatti, che la pietanza sia nata proprio nel comune emiliano per poi essere stata esportata al sud da cuochi emigrati che l’hanno resa celebre (e ci piace pensare anche più buona). Il vero segreto per preparare la ricetta parmigiana di melanzane bianca è questo: le mulignane devono essere napoletane e di stagione. Niente melanzana siciliana tonda e soprattutto non cucinatela in inverno quando gli ortaggi sono di serra. Solo così potrete assaggiare un piatto che è un’esplosione di piacere per il palato e per l’anima. Ma vediamo subito come preparare a casa questa bontà.

Ricetta parmigiana di melanzane bianca: ingredienti e procedimento

Ingredienti:

• 7-8 melanzane napoletane (quelle lunghe e violette)
• 1 litro e mezzo di besciamella (150 gr di burro, 150 gr di farina, 1,5 litri di latte intero, sale e pepe)
• 200 gr di pecorino e parmigiano grattugiati
• 500 gr di fior di latte (meglio se di Agerola)
• 250 gr di prosciutto cotto
• Olio evo campano
• Olio di semi per friggere

1. Iniziate dalle melanzane. Levate la parte verde e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro per il verso della lunghezza. Ora mettetele in uno scolapasta alternando le fette a strati di sale grosso. Lasciatele cosi per un’oretta di modo da far perdere loro il liquido di vegetazione amarognolo.

2. Intanto preparate la besciamella. In una pentola fate sciogliere il butto a fiamma dolce. Versate quindi la farina fino a formare il roux. Una volta che il composto avrà assunto un bel colore nocciola versate il latte intero tiepido e iniziate a mescolare. Aggiungete sale e pepe e continuate a girare finché la salsa non sarà diventata liscia e cremosa.

3. Dedicatevi ora alla frittura delle melanzane. Levatele dal colapasta, passatele sotto l’acqua corrente e asciugatele bene. Friggete le melanzane in abbondante olio di arachidi o di girasole. Tagliate dunque il fior di latte a fettine. Siete pronti per comporre la vostra parmigiana.

4. Prendete una pirofila larga. Cospargete il fondo con poca besciamella. Iniziate quindi a foderare con le melanzane fino a coprire tutta la teglia. Ora mettete sopra il prosciutto cotto e cospargete con altra besciamella, pecorino e parmigiano grattugiati e le fettine di fior di latte. Andate avanti così fino a comporre 3 o 4 strati. Sull’ultimo strato niente fior di latte, solo abbondante formaggio grattugiato.

5. Infornate a 180 gradi per un oretta circa. Una volta cotta lasciatela compattare per una mezz’ora prima di servire.

Cunsulatev’ cu stu piatt’ da veri re!