Un’altra ipotesi sull’origine di questa ricetta, invece, punta tutto sul copricapo rosso di Garibaldi. La prelibatezza campana insomma dovrebbe i suoi natali ad un tentativo ben riuscito di emulare il cappello di Giuseppe. Ecco perchè questo piatto piatto, dopo la preparazione vera e propria, verrebbe ricoperto da gustose fette di prosciutto cotto prima di essere cotto in forno. Qualunque sia l’origine che gli si voglia attribuire, un dato è certo: bisogna ringraziare Giuseppe Garibaldi se oggi possiamo gustare questa delizia del palato.

INGREDIENTI

800 grammi di tagliatelle fresche all’uovo

PER LA BESCIAMELLA

– 1/2 litro di latte
– 50 grammi di burro
– 50 grammi di farina
– sale
– noce moscata

PER L’IMBOTTITURA

– 250 grammi di piselli surgelati
– 1/4 di cipolla
– 300 grammi di funghi champignon
– 1 spicchio d’aglio
– olio evo
– 300 grammi di provola
– 250 grammi di prosciutto cotto
– burro
– parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

• Per l’imbottitura: non dobbiamo fare altro che tagliare la provola, soffriggere in una padella la cipolla a cui, poi, andranno aggiunti i piselli fino a completa cottura degli stessi. Completati questi due compiti si potrà procedere alla preparazione dei funghi champignon. Bisogna mondarli, tagliarli a fettine e inserirli in una padella dove precedentemente è stato fatto rosolare dell’aglio facendo ben attenzione a coprirli. Trascorsi 3-4 minuti, il tempo cioè di far scaricare loro l’acqua in eccesso, si può alzare la fiamma e portare a cottura i funghi togliendo però coperchio.
• Per la besciamella: si procede come d’abitudine. Ossia si mette a scaldare in un pentolino il latte. Mentre in un altro tegame si fa sciogliere a fuoco basso il burro a cui, poi, verrà aggiunta la farina. Questo secondo passaggio deve essere effettuato necessariamente lontano dal fuoco. Intanto aiutandosi con una frusta si mescoleranno bene i due ingredienti per evitare la formazione di grumi. Poi si rimette il roux sul fuoco e si continua a mescolare fino a quando il composto non assumerà un colorito dorato. A questo punto si deve procedere con l’aggiunta del latte, della noce moscata e del sale. Non si deve far altro, quindi, che proseguire nella cottura, sempre mescolando, fino a quando la salsa non si sarà addensata.
• Per la pasta: la si deve far cuocere in abbondante acqua salata, ed infine mescolarla con abbondante parmigiano reggiano e la besciamella preparata in precedenza.
• Per il forno: a questo punto non serve altro che imburrare una teglia e, poi, foderarla con le fettine prosciutto cotto facendole leggermente debordare. Quindi bisogna versare all’interno dello stampo così preparato metà della pasta sulla quale verranno poi distribuiti tutti i piselli, i funghi e la provola. Si completerà la coppola con l’altra metà delle tagliatelle sulle quali poi verranno ripiegate le fettine di prosciutto. Non resta altro che infornare il timballo a 190º per circa 40 – 50 minuti.
• Prima di servire: è consigliabile lasciar raffreddare il timballo per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo lo si potrà rigirare su di un piatto da portata. Buon appetito!

L'articolo La Coppola di Garibaldi, la ricetta campana ispirata all’eroe dei due mondi proviene da Voce di Napoli.

Durante il Secondo Dopoguerra, nei bassi di Napoli, reperire gli alimenti per mangiare era diventato una sorta di miracolo a cui neppure San Gennaro poteva porre rimedio e allora ci si arrangiava in qualche modo. Grazie soprattutto alla ‘borsa nera’ era possibile avere quasi sempre a disposizione la pasta, le uova e la sugna. Al popolo napoletano non fu sufficiente altro. Riuscì, infatti, a mettere insieme con abile maestria questi ingredienti dando vita a un piatto sì semplice e veloce ma allo stesso tempo anche ‘terribilmente’ gustoso. Se non mi credete, non vi resta che mettere in pratica quanto sto per indicarvi.

INGREDIENTI

100 grammi di vermicelli
2 uova
olio evo
2 cucchiai di sugna
sale
pepe

PROCEDIMENTO

• Questa ricetta non prevede molti passaggi. Quindi si può tranquillamente passare direttamente alla cottura dei vermicelli che deve essere assolutamente al dente o, per meglio dire, la pasta deve essere più cruda che cotta.
• Mentre i vermicelli cuociono nella loro acqua salata, a voi non resta che versare l’olio, la sugna e un uovo all’interno di un tegame per preparate il tradizionale “occhio di bue” facendo ben attenzione a lasciare il tuorlo poco cotto.
• Dopo aver scolato la pasta, la si può unire all’altro uovo che avete provveduto in precedenza a sbattere amalgamando i due ingredienti.
• A questo punto non vi resta che impiattare adagiando sugli spaghetti l’uovo occhio di bue cotto nella sugna e nell’olio e insaporendo la pietanza con il pepe.
• Buon appetito.

L'articolo La ricetta degli“spaghetti alla puveriello”, un piatto napoletano del dopoguerra proviene da Voce di Napoli.

Bisogna aspettare l’arrivo dei “Monzù” a Napoli per svelare tutte le potenzialità di questo favoloso ingrediente. Questi strani figuri altri non erano che cuochi francesi voluti a corte dalla Regina Maria Carolina in occasione delle sue nozze con Ferdinando IV di Borbone. Bisogna dire grazie a loro se noi napoletani siamo stati in grado di arricchire la nostra cucina con preparazioni del calibro del sartù di riso. Per non parlare poi degli arancini, della frittata di riso, della minestra di verza e riso e, per ultimo ma non per questo meno importante, del risotto alla pescatora. Anche Ippolito Cavalcanti dal canto suo ha inteso deliziarci con una ricetta straordinaria che vede come protagonista il riso.

Nel suo “Trattato di cucina teorico pratico” era, infatti, presente una preparazione a dir poco straordinaria: il “riso dint’a lo broro de pommadoro“. La ricetta viene qui riproposta ma rielaborata da Roberto Fusco rispetto a quella descritta dal Duca che è la seguente: “Farraje nu bello broro co chelle belle pommadoro, e pe connemento nge mettarraje nu tierzo de nzogna. Po piglia doje rotola de rise, li sciuglie, lli lave e l’anniette, e po nge faje na scauratella, li scuole e lli farraje finì de cocere dint’a lo broro de pommadora.” Traduco per quelli che non sono ferrati per il dialetto napoletano.

Ippolito Cavalcanti suggeriva di mettere a preparare un bel brodo di pomodori condito con un terzo di sugna. Quindi di prendere un po’ di riso, di lavarlo e di portarlo a metà cottura facendolo bollire nell’acqua salata. Solo dopo si poteva annettere il famoso ingrediente nel brodo di pomodori dove avrebbe finito di cuocere. Una ricetta assolutamente deliziosa ma che rielaborata non perdere nulla del suo antico sapore e dell’inventiva dei ‘Monzù’ che da pochi ingredienti riuscivano a tirar fuori piatti prelibati e soprattutto saporiti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350 grammi di riso Carnaroli
1/2 cipolla ramata piccola
600 grammi di passata di pomodoro San Marzano
Olio evo g 50/60
50-60 grammi di reggiano e pecorino grattugiati
basilico

PROCEDIMENTO

• Dopo aver tagliato la cipolla in fette sottile, lasciatela soffriggere nell’olio. Quando si è imbiondita aggiungetevi la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere il vostro ‘brodo di pomodori’ per circa 15 – 20 minuti.
• Trascorso questo tempo insaporite la salsa con il sale, ovviamente la quantità è a vostro esclusivo gradimento e annettetevi anche il riso. Se, durante la cottura, sarà necessario versate all’interno del ‘risotto’ anche dell’acqua che intanto avrete fatto riscaldare.
• Una volta raggiunta la cottura, mantecate la preparazione con il mix di formaggi grattugiati. Impiattate e servite secondo il vostro gusto personale.
• E soprattutto: ‘Buon appetito’.

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Non è un caso, infatti, che i napoletani prima di meritarsi l’appellativo di “mangiamaccaroni”, venivano anche chiamati “mangiafoglia” a causa della loro smisurata passione per la verdura. Fino ad un secolo fa, infatti, il capoluogo campano pullulava di orti e terrazzamenti coltivati, soprattutto sulle colline di Posillipo e del Vomero. Quest’ultimo quartiere poi era noto come proprio “‘o colle d’ ‘e friarielle“. Oggi tale verdura viene coltivata prevalentemente nelle aree interne della Campania e nell’Afragolese, oltre che nella Piana del Sele.

INGREDIENTI

500 grammi di perciatelli
500 grammi o 4 fasci di friarielli mondati
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di formaggio romano grattugiato
2 spicchi di aglio
un pezzetto di peperoncino forte
olio evo quanto basta
sale quanto basta

PROCEDIMENTO

• Dopo aver pulito i friarielli, portate a bollore l’acqua in un grande tegame e versateci dentro la verdura. Lasciatela cuocere per otto minuti facendo ben attenzione a coprire la pentola per far riprendere il bollore e a scoprirla non appena sarete riusciti nell’intento.
• Trascorsi gli otto minuti, scolate i friarielli e premeteli bene con un mestolo per far uscire tutta l’acqua.
• A questo punto non vi resta che prendere una padella al cui interno ci verserete l’olio e i due spicchi di aglio. Dopo averli fatti rosolare per un po’ ci potete aggiungere i friarielli, il peperoncino e il sale. Rigirate spesso  tutti gli ingredienti che salterete a fuoco vivo per altri 7-8 minuti.
• Quindi cuocete i perciatelli, scolateli e rimetteteli in pentola insieme ai friarielli con i formaggi, e, a fuoco lento, sempre mescolando, fateli insaporire per un paio di minuti.
• Buon appetito.

L'articolo La ricetta dei perciatelli con i famosi friarielli napoletani proviene da Voce di Napoli.

Fu, infatti, proprio Ferdinando I (1751 – 1825) a spronare alla crescita la cucina popolare. Il sovrano tornava a Napoli per reggere il Regno delle due Sicilie dopo la breve parentesi di Gioacchino Murat. Leggenda vuole che Ferdinando I fosse tanto goloso a tal punto di battersi pur di introdurre i maccheroni con il ragù nei menu ufficiali. E quando si trovava faccia a faccia con la sua amata pietanza non poteva fare a meno di intingere le dita nella salsa nonostante si trovasse alla presenza di notabili stranieri.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

PASTA

300 grammi di farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio olio di oliva
semola di grano duro per la lavorazione

RIPIENO

300 grammi di provola tagliata a dadini
200 grammi di fiordilatte tagliato a dadini
1 chilogrammo di ricotta di pecora, da far colare bene in frigo, da setacciare al passaverdura, e da diluire con 1-2 mestoli di ragù
3 cucchiai di parmigiano e 3 cucchiai di pecorino da miscelare insieme
50- 60 polpettine
400 grammi di salsicce di maiale cotte nel ragù, fatte raffreddare e affettate sottilmente

POLPETTINE

200 grammi di vitellone fatto tritare 2 volte
100 grammi di mollica di pane intinta nel latte e ben strizzata
un uovo piccolo
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

RAGU’

un cucchiaio di strutto
7 cucchiaio di olio evo
100 grammi di carne di maiale in un pezzo intero
100 grammi di vitellone magro in un pezzo intero
400 gramm di salsicce
una cipolla rosa tritata
prezzemolo tritato
½ bicchiere di vino bianco “dealcolato” che si ottiene facendone bollire per 6’-7’ il doppio della quantità che serve
1 litro o un litro e mezzo di passata di pomodoro
basilico
sale
pepe

PROCEDIMENTO

• Per la preparazione del ragù: potete portarvi avanti col lavoro e cucinarlo il giorno precedente. Gli step da seguire sono sempre gli stessi, non cambiano. Iniziate col prendere un tegame capiente nel quale farete sciogliere lo strutto nell’olio. A questo punto potete unirvi 2 cucchiai di acqua e versare tutti gli ingredienti nel tegame eccezion fatta il vino, la passata, il basilico, il sale e il pepe. Quindi lasciate rosolare il mix per circa 25-30’ a fuoco lento. Trascorso questo tempo non dovete far altro che aggiungere il vino un poco per volta. Solo dopo che la piccola quantità di liquido ‘dealcolato’ che avrete aggiunto sarà evaporata, potete versarvene ancora nel ragù. Cercate di impiegare per tutto il 1/2 bicchiere circa 10-12′. Ora non dovete far altro che aggiungere la passata, coprire il ragù mettendo un cucchiaio di legno tra il tegame e il coperchio e farlo cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 1 ora e ½  rimestando di tanto in tanto. Quindi aromatizzate il tutto con le foglie di basilico. Intanto portatevi avanti con il lavoro per il ripieno prelevando dal tegame le salsicce, facendole raffreddare ed affettandole sottilmente.
• Per le polpettine: unite tutti gli ingredienti presenti nella lista e, dopo aver amalgamato bene il composto rendendolo omogeneo, formate delle palline non più grandi di un cece. Quindi friggetele velocemente in olio di arachidi bollente badando bene a non farle scurire troppo. Prima di passare all’assemblaggio vero e proprio della lasagna alla moda borbonica, vi consiglio di ammorbidire questa delizia del passato immergendola per un po’ di tempo in una ciotola con del ragù caldo.
• Per la pasta della lasagna borbonica: non dovete far altro che prendere tutti gli ingredienti  presenti nell’elenco ed impastarli, a voi la scelta se a mano o se farvi aiutare da un robot da cucina. Una volta ottenuto un composto dalla consistenza omogenea, avvolgetelo nella pellicola trasparente e, dopo 30 minuti di riposo, dividetelo in quattro parti. Lavoratene una porzione alla volta mentre la restante la lascerete ancora protetta dalla pellicola trasparente. Fate passare più volte l’impasto nella macchinetta per lasagna oppure stendetelo a mano in una sfoglia sottile. Quindi tagliatelo in rettangoli di “lasagna” che lascerete seccare per circa 30’ su canovaccio infarinato di semola. A questo punto non vi resta che cuocere le lasagne. Immergetele (1-2 per volta) in una pentola , meglio se adoperate la teglia da forno che userete anche per assemblare il vostro piatto, portata a bollore quindi estraetele e lasciatele raffreddare ed asciugare facendo attenzione a non sovrapporle su di un canovaccio pulito inumidito e strizzato.
• Assemblaggio: prendete tutti gli ingredienti che vi serviranno per il ripieno, metteteli sulla tavola insieme ad una teglia da forno della seguente misura: 30-32 cm per 22-24 cm. Ora non dovete fare altro che assemblare la lasagna borbonica iniziando col bagnare la teglia di ragù. Disponete il primo strato di pasta, un po’ di ricotta, qualche mestolino di ragù, un po’ di polpettine, un po’di salsiccia, un po’ di provola e fiordilatte e un po’ di formaggi grattugiati mescolati, e pepe. Quindi coprite il tutto con il secondo strato di lasagne e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato non ponete null’altro che un filo di buon ragù. Finito l’assemblaggio potete riporre nel forno la vostra gustosa pietanza a 180° per circa 20-25’. Lasciatela riposare due orette prima di gustarla, al massimo potete pensare di riscaldare la lasagna borbonica in forno per 10 a 200° coperta però da un foglio di alluminio per evitare che la superficie si bruci.

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