Spaghetti alla genovese con gamberi: la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

La genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana: nonostante il suo nome possa far pensare che questo piatto sia nato da tutt’altra parte, una delle teorie più diffuse, stabilisce che la pietanza sia stata inventata dai cuochi genovesi che intorno al ‘600 gestivano piccole locande nella zona portuale di Napoli. Proprio per l’importanza attribuita al piatto, sono pochi coloro che “osano” provare a rivisitarla.

Fra di loro spicca lo chef partenopeo Antonino Cannavacciuolo, che spiega come realizzare la pasta con sugo alla genovese e gamberi: una rivisitazione della pietanza che però non la snatura.

Ingredienti per la genovese:

• 200 g di scamone di Fassona piemontese
• 10 cipolle bianche
• 1⁄2 carota
• 2 foglie di alloro
• sale e pepe
• olio

Ingredienti per gli spaghetti:

• 400 g di spaghetti
• 8 code di gamberi
• 40 g di Parmigiano grattugiato
• Sale e pepe
• Brodo di pollo
• Olio Evo
• Aglio
• Basilico

Preparazione della genovese:

In una casseruola rosolare lo scamone con l’olio caldo e le foglie di alloro. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne, la mezza carota a pezzi e un pizzico di sale. Far appassire a fuoco lento con il coperchio, bagnare con un mestolo di brodo di pollo per conservare l’umidità. Terminata la cottura togliere le foglie di alloro e lo scamone. Aggiustare di sale e pepe.

Preparazione degli spaghetti:

Cuocere gli spaghetti in acqua e salata per qualche minuto, scolare e finire la cottura unendoli alla genovese, allungando con il brodo di pollo. Mantecare con olio, olio all’aglio, Parmigiano, pepe e basilico. Con l’aiuto di una pinza prendere gli spaghetti e arrotolarli in un coppapasta.

Riportare la salsa a bollore e cuocervi dentro le code di gamberi per pochi secondi.

Mettere gli spaghetti arrotolati al centro di una fondina, versarci sopra la salsa genovese e togliere il coppapasta. Disporre i gamberi a piacere e decorare con un ciuffo di basilico. Finire con un filo d’olio evo.