Parmigiana di melanzane: la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Qual è uno dei piatti più amati della tradizione partenopea? Senza dubbio se chiedete ad un napoletano vi risponderà la parmigiana di melanzane. Ovviamente ognuno ha le sue varianti, c’è chi usa la mozzarella e chi la provola, chi infarina le melanzane e chi le fa in bianco ma questa è senza dubbio una specialità irresistibile con una lunga tradizione in Campania.

Lo chef Antonino Cannavacciuolo in uno dei suoi celebri libri ‘In cucina comando io‘ propone una ricetta molto interessante…

INGREDIENTI

• 2 melanzane medie
• 500 gr di passata di pomodoro fresca
• 200 gr di mozzarella di bufala (la lascio asciugare in frigorifero per un giorno)
• 80 gr di parmigiano grattugiato
• ½ cipolla bianca piccola
• 30 gr di farina 00
• 4 uova medie
• un mazzetto di basilico
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per la frittura:

• 500 ml di olio di semi di arachide

Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere per alcuni minuti nell’olio extravergine di oliva fino a doratura perfetta, poi aggiungere la passata di pomodoro e una foglia di basilico.

Far cuocere il tutto per circa venti minuti con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Intanto procedere sbucciando le melanzane con un coltello assicurandosi di non fare fette troppo doppie, massimo 5 mm. Infarinare con abbondanza.

Far bollire l’olio di semi di arachide, intanto battere le uova con una forchetta, passare la melanzana da ambo i lati e friggere fino a completa e omogenea doratura. Dopo adagiare su carta assorbente e mettere un pizzico di sale quando sono ancora molto calde.

In un ruoto non eccessivamente alto inserire la carta da forno, poi adagiare melanzana, ricoprire con salsa di pomodoro, mozzarella di bufala a filetti, basilico e parmigiano grattugiato abbondante. Ripetere per almeno due strati. Cuocere in forno a 200 gradi fino a quando non si ottiene una bella crosta superiore.