Pizza Mastunicola, la ricetta della prima pizza napoletana

Una delle domande che gli amanti della pizza si pongono è la seguente: “Qual è la pizza più antica preparata in quel di Napoli?“. Una delle ricette più arcaiche in assoluto, antecedente addirittura all’uso del pomodoro, prevedeva semplicemente come condimento l’utilizzo del lardo, dei cigoli, delle scaglie di formaggio di pecora, del pepe e del basilico. Oggi purtroppo poterla assaggiare è un evento che definire raro è davvero dire poco. Si possono, infatti, contare sulle dita di una mano le pizzerie che ancora la preparano. Forse ne esiste una in via Santa Maria Libera, 5 chiamata “L’arte della pizza“, altrimenti saremmo stati costretti a fare un viaggio a ritroso nel tempo fino al Cinquecento.

La “seconda” pizza sbarcata a Napoli in ordine di tempo era condita semplicemente con “cecinielli” o bianchetti, insomma con il novellame del pesce. Per poter assaggiare, invece, ‘a pizza cu ‘a pummarola ‘ncoppa bisognerà attendere il Settecento. Se i cultori della buona tavola ancora si domandano l’origine storica di questa prelibatezza, farebbero bene ad abbandonare ogni speranza. L’origine della pizza resta infatti, a tutt’oggi, un mistero. Molto probabilmente nacque dalla tradizione gastronomica del Mediterraneo e la grande rivoluzione napoletana non fu, come molti credono, il condimento alla pasta piatta quanto piuttosto l’aggiunta del lievito.

INGREDIENTI

1 litro di acqua
1,7 chilogrammi di farina
3 grammi di lievito
50 grammi di sale doppio
Strutto
Basilico
Pepe
Formaggio

PROCEDIMENTO

• Mescolate ( in una planetaria o a mano ) farina, acqua, e lievito fino ad ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico. Alla fine aggiungete il sale doppio ed amalgamatelo agli altri ingredienti.
• Dividete l’impasto in panetti da circa 240 grammi e fateli lievitare per le prime due ore in un madia di legno e le successive 4-6 ore dentro una cassetta per alimenti. La temperatura ideale per la lievitazione è di 25º.
• Trascorso questo tempo potete stendere l’impasto con pizzichi dei polpastrelli e, poi aggiungere sempre con gli stessi movimenti il condimento a piacere ossia lo strutto, il basilico, una spolverata di formaggio e il pepe.
• Infornate la pizza nel forno di casa preriscaldato alla massima temperatura. Per ottenere un prodotto finito eccellente, è consigliabile acquistare una pietra refrattaria per non disperdere eccessivamente il calore all’apertura del forno e porre la pizza sul fondo se il forno non è ventilato; al contrario, se è ventilato, cuocetela al centro del forno.
• Tempo di cottura? Solo 15 minuti.