‘O piatto d’e zandraglie: meglio conosciuto come ‘a zuppa ‘e carnacotta

Non me ne vogliano coloro i quali non apprezzano la trippa o la carne in generale ma, a Napoli, uno degli alimenti più apprezzati dalla cittadinanza è proprio ‘o pere e ‘o musso. Si tratta di una pietanza dalle umili origini, preparata cioè a partire da ingredienti poveri considerati da sempre inadatti a soddisfare i palati più raffinati. Non deve sorprendere, quindi, se sin dal 1600, la Famiglia Reale ‘facesse dono’ ai ceti meno abbienti del popolo napoletano di interiora e frattaglie varie degli animali che venivano gettati fuori il Palazzo Reale. Questo rito attirava in zona molte donne che pur di accaparrarsi una porzione di trippa erano pronte a darsele di santa ragione.

Tali popolane rispondevano al nome di “zandraglia” e, ancora oggi, questo termine viene adoperato per indicare quelle ‘dame’ che hanno un comportamento tutt’altro che femminile. Non si tratta però dell’unico vocabolo assimilabile alla trippa. Impossibile non citare a questo punto il ‘carnacuttaro‘ che non va assolutamente confuso con il venditore di trippa. Quest’ultimo preparava, infatti, ‘o pere e ‘o musso lessato, condito solo con sale e succo di limone che veniva poi servito in un cartoccio di carta oleata ed era possibile consumare a passeggio. Il ‘carnacuttaro‘, invece, aveva bisogno di un esercizio stabile con tanto di posti a sedere per poter offrire ai passanti la sua specialità.

INGREDIENTI

2,5 kg di trippa e frattaglie di bue (centopelli, intestino collarino, ventre ed altre prelibatezze)
pomodorini
sedano
carote
mezza cipolla

PROCEDIMENTO

• Fate bollire per almeno 15 – 20 minuti in un tegame abbastanza capiente le carote, i pomodorini, il sedano e la cipolla.
• Trascorso questo tempo potete aggiungervi anche la trippa e lasciare andare la cottura per altre tre ore.
• Nel frattempo dovete avere cura di rimuovere la schiuma che si formerà durante la cottura di questa delizia del palato resistendo anche alla tentazione di aggiungervi altri condimenti.
• Allo scoccare delle tre ore potete finalmente tagliare a striscioline la trippa, impiattarla in un tegame con del pane raffermo sul quale potrete versare, a piacimento, il brodo di cottura della zuppa ‘e carnacotta.