La ‘pagnotta di Santa Chiara’, un’antica ricetta napoletana ormai dimenticata

Molto tempo fa, a Napoli, l’11 agosto, giornata in cui si celebra Santa Chiara, era usanza preparare una vera delizia del palato. Sfortunatamente, col trascorrere del tempo, questa ricetta è caduta nell’oblio e, oggi giorno, è davvero difficile trovare una friggitoria napoletana in grado di prepararla. E’ proprio per tale motivo che ho deciso di diffondere questa antica tradizione nella speranza, cioè, che gli amanti della buona tavola decidano di rinnovarla e di non perdere un pezzetto di storia gastronomica che racconta di Napoli e del suo splendente passato.

La “pagnotta di S. Chiara” altro non è che una sorta di fagottino preparato a partire da ingredienti semplici come la farina, le patate schiacciate, il lievito, lo strutto e il pepe. Il tutto viene poi rigorosamente impastato a mano e la farcitura è, a dir poco, da leccarsi i baffi: pomodorini e filetti di alici, cotti con origano e prezzemolo. La cottura, contrariamente a quanto a prima vista potrebbe apparire, è affidata al forno e non si tratta assolutamente di una frittura che, seppur saporita, non si sposa bene con questa prelibatezza tutta partenopea.

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO

1 chilogrammo di farina W 170
1/2 litro di acqua
10 grammi di lievito di birra
350 grammi di patate lessate e poi schiacciate
20 grammi di sale
50 grammi di Strutto
pepe

PER LA FARCITURA

800 grammi di pomodori San Marzano dop pelati
400 grammi di alici
Aglio
Origano
Prezzemolo
Olio evo

PREPARAZIONE

• Per l’impasto: il primo compito che dovete svolgere è quello di lessare le patate, schiacciarle ed infine farle raffreddare. A questo punto siete pronti per preparare l’impasto vero e proprio. Potete scegliere di impastare a mano o di farvi aiutare da una planetaria. I passaggi ovviamente non cambiano e sono i seguenti.
• Prima di tutto sciogliete il lievito in un po’ di acqua, quindi aggiungetevi metà farina e le patate schiacciate. Impastate per un po’ fino a quando cioè tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. A questo punto non vi resta che inserire la restante farina, il sale e continuare ad impastare. Quando la consistenza della pagnotta vi sembrerà omogenea, non dovete fare altro che aggiungervi anche lo strutto e il pepe. E’ in questo preciso istante che siete tenuti ad impastare manualmente la pagnotta fino a quando non apparirà ai vostri occhi lucida e, soprattutto, compatta.
• A questo punto non vi resta che adagiarla in un contenitore e lasciarla lievitare.
• Per la farcitura: Non dovete fare altro che versare l’olio evo in una padella insieme all’aglio per farlo imbiondire. Quindi togliete l’ingrediente che non incontra sempre il gradimento di tutti e versate nel tegame i pomodori pelati, l’origano e fate addensare la salsa un po’ il tutto. Saranno sufficienti all’incirca 8 – 10 minuti. Trascorso questo tempo, prendete le alici, che avrete pulito in precedenza, e portatele a cottura insieme agli altri ingredienti. Quindi aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
• Per la formatura: quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, formate dei panetti di 200 grammi ciascuno e lasciateli riposare per almeno altri 30 minuti. Quindi stendeteli con il matterello fino a quando non avrete ottenuto dei dischi dal diametro di 20 – 22 centimetri. Farciteli con la salsa che avete preparato in precedenza e chiudeteli a mo di fagottino.
• Per la cottura: cuoceteli nel forno statico a una temperatura di circa 200° per una ventina di minuti. Vi verranno meglio se avrete una pietra refrattaria. Se poi potete godere dei vantaggi del possedere un forno a legna, inserite le pagnotte al suo interno per 20-25 minuti ad una temperatura di 200°-220°. Non ve ne pentirete assolutamente.
• Dopo averle cotte e prima di servirle spennellatele con il sughetto di pomodori e alici.
• Buon appetito!