La ricetta originale della polacca aversana come la preparano a Caserta

Sono in molti ad essere ancora all’oscuro di questa gustosa delizia del palato nata in quel di Aversa. Si tratta, volendo semplificare ai minimi termini, di un dolce farcito di crema pasticcera e di amarene racchiuso in un guscio di morbida pasta. Ho detto poco? Non credo proprio visto che, al solo scrivere queste parole, ho avuto un moto di acquolina nella cavità orale. Prima di passare alla storia vera e propria, vorrei spendere due parole su Aversa, la città delle ‘cento chiese‘. Si tratta di cittadina, situata in provincia di Caserta, che può vantare un passato ricchissimo di eventi. Ne sono viva testimonianza gli edifici e le numerose chiese di interesse storico – architettonico.

Pensate, quindi, a quale ricchezza il passato di Aversa abbia apportato alla sua tradizione enogastronomica e a quanta influenza la cultura ecclesiastica abbia svolto sulla cucina campana tanto da essersi resa responsabile della creazione di pietanze famose come, ad esempio, la sfogliatella santarosa preparata per la prima volta nell’omonimo convento a Conca dei Marini o la melanzana al cioccolato la cui origine sarebbe da far risalire al convento dei francescani di Tramonti, nella Costiera Amalfitana. Anche la polacca aversana pare sia stata “portata” in quel di Aversa intorno al 1920 da una suora, per l’appunto, polacca.

La religiosa usava preparare questa delizia del palato per le altre sorelle che occupavano il convento di Aversa ed è proprio questa la ricetta che ebbe in dono Nicola Mungiguerra. Il pasticcerie ovviamente rielaborò il dolce rendendolo più consono al gusto dei suoi compaesani. L’idea fu subito un successo tanto che, nel 1926, l’uomo riuscì addirittura ad aprire una pasticceria tutta sua che intitolò proprio alla polacca aversana. Un modo per rendere grazie al destino che non si esaurì in questa scelta. Leggenda narra, infatti, che Nicola Mungiguerra e sua moglie, ogni domenica, seguitassero a consegnare alle suore una torta polacca aversana come segno di gratitudine. Una tradizione questa che proseguì per ben 50 anni.

Da allora è trascorso quasi un secolo e, nel frattempo, qualcosa è cambiato. Oggi, infatti, il famoso dolce aversano può essere acquistato in due varianti: una piccola che, di solito, gli aversani consumano durante la prima colazione insieme ad un buon caffè o ad un tiepido cappuccino ed una più grande, croce e delizia di tutti i golosi di Caserta e dintorni. Ovviamente esiste una differenza sostanziale tra le due preparazioni che non può essere fatta risalire semplicemente al formato della torta ed è da attribuire invece all’impasto. Nel formato piccolo come ingrediente figura, infatti, la patata che rende ‘il cornetto’ molto più morbido e soffice.

Le curiosità sulla polacca aversana non si esauriscono qui. Il famoso dolce è stato assaggiato da numerosi personaggi illustri che se ne sono innamorati sin dal primo boccone. Come non ricordare l’esclamazione di sua Santità Giovanni Paolo II alla vista della polacca ”Oh un Papa polacco che mangia una Polacca!”, per non parlare poi di Roberto Murolo, di Giovanni Leone, il Presidente della Repubblica che se la faceva portare fino al Quirinale e, per finire, di Umberto Agnelli. La lista, ne siamo convinti, è ben lungi dal potersi dichiarare del tutto esaurita… La ricetta di seguito è un’opera del pizzaiolo Gianfranco Iervolino preparata in occasione del programma televisivo ‘Detto Fatto’.

INGREDIENTI PER UN RUOTO DA 22 CENTIMETRI

PER L’IMPASTO

255 grammi di farina manitoba
54 grammi di acqua
40 grammi di burro
40 grammi di zucchero
16 grammi di latte intero
4 grammi di lievito di birra
1 uovo
Scorza di un limone
Un pizzico di sale

PER LA FARCITURA

1/2 litro di latte intero
150 grammi di zucchero semolato
65 grammi di farina 00
50 grammi di amarene sciroppate

PER LA GUARNIZIONE

1 tuorlo
10 grammi di latte intero
20 grammi di granella di zucchero

PROCEDIMENTO

• Per la crema: conviene prepararla in anticipo in modo tale da farla raffreddare prima di adoperarla come farcitura pere la polacca di Aversa. Sbattete i tuorli con lo zucchero velocemente. Poi stemperate il mix di ingredienti un po’di latte tiepido. Aggiungete la vaniglia ( potete farlo anche a fine cottura che è ancora meglio ) e la farina. Mescolate molto energicamente. A questo punto non vi resta altro che versare tutto il composto nel restante latte che avrete precedentemente messo a scaldare sul fuoco. Portate a bollore la crema continuando a girare. Quindi versate la farcitura in una pirofila per farla raffreddare e copritela con della pellicola trasparente. Mettetela poi la crema in una sac a poche.
• Per l’impasto: versate nella planetaria la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Quindi azionate la macchina per mescolare le polveri. A questo punto potete aggiungervi il lievito, l’acqua a filo, il latte ( anche questo ingrediente sempre a filo ), l’uovo molto lentamente perchè l’impasto deve assorbire bene tutti gli elementi, il burro a pomata ossia morbido. La planetaria deve lavorare un totale di 20 minuti. Solo così sarete sicuri d’aver ottenuto una polacca fatta a regola d’arte.
• Trascorso il tempo prima citato prelevate l’impasto dal robot e lo lavorate a mano per circa 10 minuti formandone due panetti. Non vi resta che mettere a riposare le pettole per 2-3 ore.
• Siete pronti per stendere con il mattarello i due panetti. Dopo aver foderato con della carta da forno il tegame di 22 centimetri, potete adagiarvi all’interno la prima delle due pettole. A questo punto dovete farcire la vostra polacca con la crema contenuta nella sac a poche. Iniziate dal centro e fate dei movimenti circolari fino a quando tutta la pettola inferiore non sarà completamente ricoperta. Fate attenzione a lasciare almeno 1 centimetro di margine per poter chiudere la torta. Aggiungetevi le amarene sciroppate.
• A questo punto non vi resta che stendere con il mattarello la pettola superiore con la quale coprirete la polacca facendo ben attenzione a stringere bene i margini del dolce per evitare che si apra durante la cottura.
• Prima di metterla in forno a 180º per circa 30 minuti, date un pizziccotto alla torta così da non farla gonfiare e spennellatela con un po’ di tuorlo e il latte battuti. Decoratela poi con la granella di zucchero. Et voilà, non vi resta che cuocerla!
• Resistete alla tentazione di mangiarla all’istante e fatela raffreddare. Non ve ne pentirete.
• Buon appetito!