Chi era il ‘Re Lasagna‘? Abbiamo già avuto modo di parlare di questo sovrano borbonico e del suo amore smisurato per la gustosa pietanza partenopea, l’appellativo coniato dal padre se non altro rende l’idea della sua passione. Quello che però solo gli appassionati della dinastia borbonica sanno è che Francesco II Borbone (1836 – 1894 ) ebbe l’onore di essere il sovrano del Regno delle due Sicilie solo per un anno, esattamente dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861, prima che l’Unità di Itali annettesse il Sud al resto della penisola. Tra i vari primati di cui possono vantarsi i Borboni figura sicuramente quello gastronomico.
Fu, infatti, proprio Ferdinando I (1751 – 1825) a spronare alla crescita la cucina popolare. Il sovrano tornava a Napoli per reggere il Regno delle due Sicilie dopo la breve parentesi di Gioacchino Murat. Leggenda vuole che Ferdinando I fosse tanto goloso a tal punto di battersi pur di introdurre i maccheroni con il ragù nei menu ufficiali. E quando si trovava faccia a faccia con la sua amata pietanza non poteva fare a meno di intingere le dita nella salsa nonostante si trovasse alla presenza di notabili stranieri.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
PASTA
300 grammi di farina 00
3 uova medie
1 cucchiaio olio di oliva
semola di grano duro per la lavorazione
RIPIENO
300 grammi di provola tagliata a dadini
200 grammi di fiordilatte tagliato a dadini
1 chilogrammo di ricotta di pecora, da far colare bene in frigo, da setacciare al passaverdura, e da diluire con 1-2 mestoli di ragù
3 cucchiai di parmigiano e 3 cucchiai di pecorino da miscelare insieme
50- 60 polpettine
400 grammi di salsicce di maiale cotte nel ragù, fatte raffreddare e affettate sottilmente
POLPETTINE
200 grammi di vitellone fatto tritare 2 volte
100 grammi di mollica di pane intinta nel latte e ben strizzata
un uovo piccolo
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
RAGU’
un cucchiaio di strutto
7 cucchiaio di olio evo
100 grammi di carne di maiale in un pezzo intero
100 grammi di vitellone magro in un pezzo intero
400 gramm di salsicce
una cipolla rosa tritata
prezzemolo tritato
½ bicchiere di vino bianco “dealcolato” che si ottiene facendone bollire per 6’-7’ il doppio della quantità che serve
1 litro o un litro e mezzo di passata di pomodoro
basilico
sale
pepe
PROCEDIMENTO
- Per la preparazione del ragù: potete portarvi avanti col lavoro e cucinarlo il giorno precedente. Gli step da seguire sono sempre gli stessi, non cambiano. Iniziate col prendere un tegame capiente nel quale farete sciogliere lo strutto nell’olio. A questo punto potete unirvi 2 cucchiai di acqua e versare tutti gli ingredienti nel tegame eccezion fatta il vino, la passata, il basilico, il sale e il pepe. Quindi lasciate rosolare il mix per circa 25-30’ a fuoco lento. Trascorso questo tempo non dovete far altro che aggiungere il vino un poco per volta. Solo dopo che la piccola quantità di liquido ‘dealcolato’ che avrete aggiunto sarà evaporata, potete versarvene ancora nel ragù. Cercate di impiegare per tutto il 1/2 bicchiere circa 10-12′. Ora non dovete far altro che aggiungere la passata, coprire il ragù mettendo un cucchiaio di legno tra il tegame e il coperchio e farlo cuocere su retina “spargifiamma” a fuoco molto basso per circa 1 ora e ½ rimestando di tanto in tanto. Quindi aromatizzate il tutto con le foglie di basilico. Intanto portatevi avanti con il lavoro per il ripieno prelevando dal tegame le salsicce, facendole raffreddare ed affettandole sottilmente.
- Per le polpettine: unite tutti gli ingredienti presenti nella lista e, dopo aver amalgamato bene il composto rendendolo omogeneo, formate delle palline non più grandi di un cece. Quindi friggetele velocemente in olio di arachidi bollente badando bene a non farle scurire troppo. Prima di passare all’assemblaggio vero e proprio della lasagna alla moda borbonica, vi consiglio di ammorbidire questa delizia del passato immergendola per un po’ di tempo in una ciotola con del ragù caldo.
- Per la pasta della lasagna borbonica: non dovete far altro che prendere tutti gli ingredienti presenti nell’elenco ed impastarli, a voi la scelta se a mano o se farvi aiutare da un robot da cucina. Una volta ottenuto un composto dalla consistenza omogenea, avvolgetelo nella pellicola trasparente e, dopo 30 minuti di riposo, dividetelo in quattro parti. Lavoratene una porzione alla volta mentre la restante la lascerete ancora protetta dalla pellicola trasparente. Fate passare più volte l’impasto nella macchinetta per lasagna oppure stendetelo a mano in una sfoglia sottile. Quindi tagliatelo in rettangoli di “lasagna” che lascerete seccare per circa 30’ su canovaccio infarinato di semola. A questo punto non vi resta che cuocere le lasagne. Immergetele (1-2 per volta) in una pentola , meglio se adoperate la teglia da forno che userete anche per assemblare il vostro piatto, portata a bollore quindi estraetele e lasciatele raffreddare ed asciugare facendo attenzione a non sovrapporle su di un canovaccio pulito inumidito e strizzato.
- Assemblaggio: prendete tutti gli ingredienti che vi serviranno per il ripieno, metteteli sulla tavola insieme ad una teglia da forno della seguente misura: 30-32 cm per 22-24 cm. Ora non dovete fare altro che assemblare la lasagna borbonica iniziando col bagnare la teglia di ragù. Disponete il primo strato di pasta, un po’ di ricotta, qualche mestolino di ragù, un po’ di polpettine, un po’di salsiccia, un po’ di provola e fiordilatte e un po’ di formaggi grattugiati mescolati, e pepe. Quindi coprite il tutto con il secondo strato di lasagne e continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Sull’ultimo strato non ponete null’altro che un filo di buon ragù. Finito l’assemblaggio potete riporre nel forno la vostra gustosa pietanza a 180° per circa 20-25’. Lasciatela riposare due orette prima di gustarla, al massimo potete pensare di riscaldare la lasagna borbonica in forno per 10 a 200° coperta però da un foglio di alluminio per evitare che la superficie si bruci.