La ricetta irpina del pastiere montorese di Carnevale

Il pastiere montorese è una di quelle ricette della tradizione irpina che si prepara durante il periodo carnascialesco. Si tratta di una pietanza così buona che, di tanto in tanto, è permesso qualche strappo alla regola durante il corso dell’anno. Esistono diverse versioni di questo piatto. C’è infatti chi lo prepara con gli spaghetti, a Montoro però si usano esclusivamente le candele, e c’è invece chi predilige la versione dolce con uvetta e zucchero. Purtroppo molti commettono il banale errore di paragonarlo ad una semplice frittata di maccheroni. In realtà è molto di più e tra poco scopriremo il perchè.

E’ importante però, prima di cimentarsi nella preparazione di questa delizia, scegliere gli ingredienti giusti. E’ necessario optare per uova irpine di galline allevate a Fiano di Avellino, pasta Vicidomini di Castel S. Giorgio, “verrinia” di Mario Laurino, ricotta bagnolese, pecorino di Carmasciano ed infine “animus Hirpus”. Per quest’ultimo ingrediente, purtroppo, c’è poco da fare se non si è nati, cresciuti e pasciuti nel territorio irpino.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

500 grammi di Ccandele o ziti Vicidomini
1 uovo irpino a testa
200 grammi di ricotta di pecora bagnolese
200 grammi di verrinia arrotolata (pancetta di maiali pesanti)
200 grammi di ‘nzogna (sugna)

PROCEDIMENTO

• Mettete a cuocere la pasta in tutta la sua lunghezza ( cioè senza spezzettarla ) in abbondante acqua salata. Ovviamente dovrete avere cura di toglierla più cruda che cotta. Non serve che le candele siano al dente, è importante che siano invece, per la buona venuta del piatto, molto più che croccanti al palato.
• Ungete una teglia o una padella ( a seconda se procederete con la cottura al forno o sul fuoco vivo ) con la sugna e versatevi le candele all’interno.
• A questo punto, dopo aver fatto raffreddare la pasta, non vi resta che aggiungere la ricotta, l’uovo battuto, il pecorino e la pancetta, mescolare bene il tutto fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
• Prima di infornare il pastiere a 150º per circa 30 minuti, spennellate la sua superficie con due rossi d’uovo battuti ed il pranzo, o la cena, è servita.