Buono e sano – A cena dallo chef integralista Cannavacciuolo: “Tifi Juve?”

Questa volta da medico, con la curiosità di ricercare il gusto e la salute, sono stato a trovare lo chef pluristellato Antonino Cannavacciuolo.

 

Uomo e cuoco napoletano, a tratti integralista, nonostante ormai viva in Piemonte da anni e lì ha impiantato le basi della sua famiglia. Lo trovo ad accogliermi quasi fosse uno zio “emigrato” al Nord che riceve il suo nipote che viene da Napoli.

Descrivere Villa Crespi, il luogo dell’incontro, nonché il suo ristorante, è davvero complesso. Una struttura stupenda sulle rive del Lago D’Orta San Giulio, in provincia di Novara, che mescola lo stile liberty a quello arabo moresco. In sintesi un riassunto architettonico ideale che troveremo poi anche nei piatti dello Chef, con cui ho scambiato qualche battuta prima di assaggiare i suoi piatti e riassumerli in “buono e sano”.

Caro Antonino cosa cerchi di mettere nei tuoi piatti che non ti faccia venire nostalgia della tua penisola Sorrentina?
Per prima cosa, ma tu mica sei juventino?

Assolutamente No!
Benissimo, allora posso risponderti (il suo integralismo partenopeo viene ostentato dal primissimo momento, ndr). Come puoi ben vedere qui il clima è sempre uggioso e umido, il posto è incantevole, ma non riesci mai a sentire l’odore del mare mescolato con quello degli agrumi. Nei miei piatti non faccio mai mancare quella nota solare che un limone o un’arancia possono donare, magari accompagnata ad un pesce del mediterraneo come la triglia.

Chef, nonostante il successo ormai nazionale, cosa si augura per il futuro?
La mia è una famiglia di cuochi: per me questo lavoro, e anche la fatica che si tira dietro, è fondamentale. Mi auguro di lavorare sempre.

Le premesse sono nobili, così ci siamo preparati al suo menù degustazione.
Gli entrèes stuzzicanti e colorati. Su tutti il macaroons salato e il roche di ricotta e noci, essenziali quanto saporiti.
L’antipasto più sorprendente è stato lo scampo su salsa in emulsione di pomodoro e mozzarella. Fresco, dolce, e con le note aromatiche delle erbe mediterranee che, nonostante fuori la finestra ci sia freddo e pioggia, ti fanno sentire al mare.

Esplosione di sapidità nel primo con i tagliolini alle seppie su salsa di grano arso. Un piatto “saraceno”, davvero in totale contrasto con il piemonte.

Arriva poi uno dei piatti che lo ha reso celebre, la triglia con melanzana fritta e salsa di mozzarella, una vera delizia. Piatto completo per antonomasia.

Infine il piccione. Si ritorna ai gusti di casa Savoia. Rude, complesso, ancor di più per la presenza del cioccolato belga e della mousse di fegato in accompagnamento. Le varie metodiche di cottura però esprimono la completezza della tecnica dello chef. In un piatto, il merito delle due stelle Michelin.

Il dolce è un simposio di colori, si torna al sud. Gli agrumi, la pasta frolla e la crema in una classica crostata di frutta si, ma scomposta. Davvero buona.

Tirando le somme di questo viaggio culinario il piatto più buono è sicuramente il Piccione. Una vera avventura di gusto, consistente, cotture e profumi. Una sensazione nuova, ma forse troppo grassa. Circa 450 calorie per porzione con prevalenza dei grassi.

Il più sano sicuramente lo scampo con l’emulsione di salse di pomodoro e mozzarella. Nella salsa cruda restano infatti intatte sia le vitamine idrosolubili presenti anche nel pomodoro ed i flavonoidi, che colorano di rosso il piatto e allo stesso tempo con il loro potere antiossidante mantengono giovani. Circa 150 calorie per piatto, come uno spuntino, consigliato anche per chi è a dieta!

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