La vera ricetta della cassata napoletana, la regina del Natale partenopeo

I napoletani in fatto di dolci non sono secondi a nessuno ed è proprio durante le festività natalizie che danno il meglio di sé in cucina. Oltre alle tradizionali prelibatezze ( struffoli, mostaccioli, sapienze, roccocò, susamielli e raffiuoli ), nel capoluogo campano non si rinuncia alla classica cassata. Hai letto bene! Sto parlando proprio della cassata. Rispetto alla cugina siciliana esistono delle notevoli differenze. A Napoli, infatti, non si usa la ricotta di pecora in quanto generalmente si preferisce quella vaccina anche se c’è chi proprio non riesce a rinunciare alla morbidezza e alla delicatezza della ricotta di pecora.

Nella versione napoletana è inoltre assente la copertura di pasta di mandorla o pasta reale. La cassata del capoluogo campano, infatti, viene totalmente ricoperta di zucchero fondente, altrimenti detto naspro che viene sciolto a bagno maria. Anche le decorazioni si distinguono parecchio. In Sicilia è tendenzialmente barocca, mentre a Napoli si preferisce cubetti di frutta, ciuffetti di naspro o cioccolato.

INGREDIENTI

Per un pan di Spagna di 28 centimetri

5 uova
150 grammi di zucchero semolato
150 grammi di farina
1 pizzico di sale

Per la farcia

700 grammi di ricotta di pecora
350 di zucchero a velo
100 grammi di gocce di cioccolato
50 grammi di frutta candita a cubetti
Maraschino

PROCEDIMENTO

• Iniziamo col preparare il pan di Spagna senza lievito. Per prima cosa si montano le uova, insieme a un pizzico di sale, per qualche minuto.
• Dopo aver ottenuto una consistenza spumosa si aggiunge lo zucchero. Con la frusta a velocità media si monta il composto per altri 15 minuti.
• A questo punto incorporiamo la farina con un cucchiaio di legno con un movimento dall’alto verso il basso in modo tale da non perdere l’aria che tanto faticosamente abbiamo incorporato nelle uova montate.
• Imburra e infarina una tortiera, versaci il pan di Spagna crudo ed  inforna il tutto a 170 º per circa 35/40 minuti. Resisti alla tentazione di aprire il forno se non vuoi buttare dalla finestra il tuo pan di Spagna.
• Terminata la cottura, lascia ancora qualche minuto nel forno la tua opera d’arte, questa volta con lo sportello aperto. Se prepari il pan di Spagna il giorno prima, incontrerai meno difficoltà nel taglio.
• Passiamo alla farcia della cassata. Setacciamo la ricotta e lavoriamola con lo zucchero a velo. Di tanto in tanto versiamoci, a gusto personale, del Maraschino giusto per aromatizzarla un po’. Una volta pronta, lasciamola riposare almeno un’ora, sempre in frigorifero.
• Quindi preleviamo la maggior parte della farcia di ricotta e uniamoci le gocce di cioccolato e la frutta candita. Conservate il resto per la copertura della cassata napoletana.
• Iniziamo con l’assemblaggio vero e proprio. Tagliamo in due il pan di Spagna e pratichiamo sulla base un incisione lungo il bordo in modo tale da ottenere un incavo da riempire con la farcia alla ricotta.
• Prima di passare alla farcitura, bagniamo il pan di Spagna con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco due bicchieri di acqua con 3 cucchiai di zucchero e il liquore prescelto. Le variazioni dei napoletani sul tema vanno dal maraschino alla Strega. A volte non disegnano il Rum.
• A questo punto siamo pronti per farcire il pan di Spagna. Dopo aver proceduto in tal senso  con la farcia alla ricotta arricchita con cioccolato e frutta candita, poniamo sopra la base di pan di Spagna il coperchio. Facciamo un po’ di pressione e poi con la restante crema di ricotta e zucchero, copriamo la nostra cassata aiutandoci con una spatola o un coltello.
• A questo punto possiamo decorare il dolce secondo il nostro gradimento.