Altri, invece, preferiscono attribuire alla sua forma rotondeggiante l’origine etimologica del termine tanto da far derivare il tarallo dall’italico “tar” (avvolgere), o dal francese antico “danal”, (pain rond, pane rotondo). Esiste però una tesi che sembra sovrastare tutte le altre in termini di attendibilità secondo la quale il vocabolo tarallo discenderebbe piuttosto dal greco “daratos”, ovvero “sorta di pane”. Volendo abbandonare queste quisquilie di natura squisitamente intellettuale, potremmo affidarci, per comprendere appieno l’origine di questa delizia del palato, nelle mani di chi Napoli l’ha conosciuta e respirata davvero: Matilde Serao.

La scrittrice ha saputo narrare con dovizia di particolari il ‘Ventre di Napoli‘ soffermandosi in maniera particolare sui taralli e sui famosi fondaci. Questi ultimi altro non erano che quartieri molto poveri situati a ridosso del porto. In questi luoghi a farla da padrone erano soprattutto la fame e la miseria. Giorno dopo giorno si consumava sempre il medesimo copione a causa di un popolo denutrito e, di conseguenza, affamato. Questo fino al 1700, quando sul palcoscenico napoletano fece la sua comparsa per la prima volta il famoso ‘tarallo‘. Nato dal genio dei fornai napoletani e dalla necessità dell’epoca di non sprecare nulla, nemmeno lo “sfrriddo” della lavorazione.

Fu così quindi che dai ritagli di pasta del pane appena infornato prese vita il tarallo. A dare anima al prodotto più classico dello street food napoletano furono non solo la farina ma anche la “nzogna” ( sugna ), e il pepe. Solo nel 1800 però il tarallo napoletano poté godere dell’aggiunta delle mandorle divenendo la delizia del palato che noi tutti, oggi, siamo abituati a conoscere. Da questo matrimonio gastronomico ci guadagnarono tutti, non solo i fornai ma anche e soprattutto il popolo che, con pochi soldi, poteva finalmente sfamarsi. La sugna e le mandorle apportavano, infatti, un grande valore calorico alla dieta quotidiana dei napoletani più poveri fatta di stenti e, talvolta, anche di nulla.

Fu circondato da questa atmosfera che nacque la famosa figura “tarallaro” che, oggi, potremmo definire come un profeta a tutti gli effetti. Il venditore ambulante, infatti, girava per i vicoli e le strade di Napoli con una grande “sporta” rigorosamente nascosta da una coperta per tenere in caldo e preservare così la fragranza dei taralli e, al grido di “Taralle, taralle cavere!”, regalava speranze e nutrimento per pochi spiccioli. Da allora ne è passata di acqua sotto i ponti e questo ‘sfizio’ partenopeo nato per soddisfare le esigenze di tutta una popolazione, col tempo, si è tramutato, per così dire, in un bene di prima necessità da consumarsi rigorosamente a Mergellina, nei chioschetti dislocati sul lungomare, accompagnandoli con una bella birra ghiacciata, mentre il Vesuvio ci fa l’occhiolino durante la nostra perfetta passeggiata.

INGREDIENTI 

30 grammi di lievito di birra o 12 grammi di lievito disidratato
100 grammi di farina
poca acqua tiepida
500 grammi di farina
200 grammi strutto
acqua
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di pepe nero
200 grammi di mandorle non spellate

PROCEDIMENTO

• Iniziate col sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
• A questo punto dovete scegliere se procedere con una planetaria o se, invece, preferite impastare a mano. I passaggi da seguire non subiranno grossi capovolgimenti di fronte. A questo punto non vi resta che prendere il mezzo chilogrammo di farina, unirvi il lievito, l’acqua a tiepida, fino a quando risulterà essere necessaria, ed impastare per ottenere un panetto dalla consistenza morbida ed umida.
• Arrivati a questo punto non dovrete far altro che coprirlo lasciandolo lievitare per circa un’ora.
• Intanto potete procedere con la sabbiatura dell’impasto. In pratica dovete prendere la restante farina e unirla al sale, al pepe, e allo strutto. Quindi prelevate 80 grammi di mandorle, tostatele in forno a 180° per pochi minuti ed, infine, tritatele grossolanamente.
• Trascorsa l’ora di lievitazione, se il panetto avrà raddoppiato il suo volume, potete aggiungervi l’impasto sabbiato ed acqua così da ottenerne uno dalla consistenza morbida. Fate bene attenzione a non lavorare troppo il panetto se volete dei taralli friabili e soprattutto croccanti.
• Ora dovete passare alla formatura vera e propria. Prendete dell’impasto, formatevi dei rotolini che devono avere uno spessore di circa 1 centimetro e una lunghezza di circa 20 centimetri. Intrecciatene due e chiudeteli a mo di ciambella.
• A questo punto non vi resta che decorare i taralli con le mandorle intere. Il segreto è spingerle bene all’interno dell’impasto intingendole nell’acqua per facilitarne l’adesione.
• Siete giunti alla seconda lievitazione. Lasciate riposare i vostri capolavori per almeno altre due ore facendo ben attenzione a coprirli con un canovaccio.
• Preriscaldate il forno a 180° e inseritevi all’interno i vostri taralli fino a quando non saranno dorati. Impiegheranno all’incirca dai 45 minuti all’ora).
• Serviteli ovviamente caldi per gustarne appieno la fragranza e, soprattutto, buon appetito!

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La “pagnotta di S. Chiara” altro non è che una sorta di fagottino preparato a partire da ingredienti semplici come la farina, le patate schiacciate, il lievito, lo strutto e il pepe. Il tutto viene poi rigorosamente impastato a mano e la farcitura è, a dir poco, da leccarsi i baffi: pomodorini e filetti di alici, cotti con origano e prezzemolo. La cottura, contrariamente a quanto a prima vista potrebbe apparire, è affidata al forno e non si tratta assolutamente di una frittura che, seppur saporita, non si sposa bene con questa prelibatezza tutta partenopea.

INGREDIENTI

PER L’IMPASTO

1 chilogrammo di farina W 170
1/2 litro di acqua
10 grammi di lievito di birra
350 grammi di patate lessate e poi schiacciate
20 grammi di sale
50 grammi di Strutto
pepe

PER LA FARCITURA

800 grammi di pomodori San Marzano dop pelati
400 grammi di alici
Aglio
Origano
Prezzemolo
Olio evo

PREPARAZIONE

• Per l’impasto: il primo compito che dovete svolgere è quello di lessare le patate, schiacciarle ed infine farle raffreddare. A questo punto siete pronti per preparare l’impasto vero e proprio. Potete scegliere di impastare a mano o di farvi aiutare da una planetaria. I passaggi ovviamente non cambiano e sono i seguenti.
• Prima di tutto sciogliete il lievito in un po’ di acqua, quindi aggiungetevi metà farina e le patate schiacciate. Impastate per un po’ fino a quando cioè tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati. A questo punto non vi resta che inserire la restante farina, il sale e continuare ad impastare. Quando la consistenza della pagnotta vi sembrerà omogenea, non dovete fare altro che aggiungervi anche lo strutto e il pepe. E’ in questo preciso istante che siete tenuti ad impastare manualmente la pagnotta fino a quando non apparirà ai vostri occhi lucida e, soprattutto, compatta.
• A questo punto non vi resta che adagiarla in un contenitore e lasciarla lievitare.
• Per la farcitura: Non dovete fare altro che versare l’olio evo in una padella insieme all’aglio per farlo imbiondire. Quindi togliete l’ingrediente che non incontra sempre il gradimento di tutti e versate nel tegame i pomodori pelati, l’origano e fate addensare la salsa un po’ il tutto. Saranno sufficienti all’incirca 8 – 10 minuti. Trascorso questo tempo, prendete le alici, che avrete pulito in precedenza, e portatele a cottura insieme agli altri ingredienti. Quindi aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
• Per la formatura: quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, formate dei panetti di 200 grammi ciascuno e lasciateli riposare per almeno altri 30 minuti. Quindi stendeteli con il matterello fino a quando non avrete ottenuto dei dischi dal diametro di 20 – 22 centimetri. Farciteli con la salsa che avete preparato in precedenza e chiudeteli a mo di fagottino.
• Per la cottura: cuoceteli nel forno statico a una temperatura di circa 200° per una ventina di minuti. Vi verranno meglio se avrete una pietra refrattaria. Se poi potete godere dei vantaggi del possedere un forno a legna, inserite le pagnotte al suo interno per 20-25 minuti ad una temperatura di 200°-220°. Non ve ne pentirete assolutamente.
• Dopo averle cotte e prima di servirle spennellatele con il sughetto di pomodori e alici.
• Buon appetito!

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