I 5 errori da non fare quando si prepara la pizza di scarole secondo Enzo Coccia

Il giorno che precede la vigilia di Natale e quello dell’ultimo dell’anno, come da tradizione le famiglie napoletane preparano la pizza al forno con le scarole. L’utilizzo della scarola in cucina è antichissimo. Le prime attestazioni risalgono al 1781 nel testo di Vincenzo Corrado dal titolo “Dal cibo pitagorico ovvero erbaceo” in cui l’autore descrive la preparazione della scarola stufata in padella con alici, olive, pinoli e capperi, definendo questo tipo di preparazione “alla napoletana”.

La scarola così cucinata diventerà poi la farcitura per la pizza ripiena, nota anche come calzone. La stimata gastronoma italiana Ada Boni autrice de Il talismano della felicità, nel 1925 all’interno del suo ricettario chiama questo calzone “Pizza di scammaro”.

Ma perché si dice scammaro? Per scammaro si intende una pietanza magra consumata specialmente nei giorni di vigilia e di quaresima; esattamente quello che il popolo napoletano definisce una “supponta”, cioè un puntello, un sostegno allo stomaco in attesa delle grandi abbuffate tipiche dei cenoni.

I 5 errori da non fare quando si prepara la pizza di scarole secondo Enzo Coccia

Per realizzare la pizza di scarole, una volta preparato e lasciato lievitare l’impasto, è necessario evitare alcuni errori ed osservare dei piccoli ed importanti accorgimenti. Innanzitutto è necessario scolare bene la scarola dopo averla lessata così da eliminare l’acqua in eccesso; la teglia per cuocere la pizza deve essere sottile in modo tale da avere una trasmissione di calore per contatto omogenea e diretta; occorre far attenzione che la temperatura del forno non superi i 200°C; dopo la fase di stesura, invece di spalmare l’olio sulla teglia, è meglio distribuire un sottilissimo velo di sugna che nella fase di cottura darà sapore alla pettola sottostante (strato di impasto lievitato, n.d.r); dopo la fase di farcitura della pettola bisogna ricoprire il tutto con una porzione di impasto molto sottile cosicché, a fine cottura, la parte superiore risulterà ben arruscata che in napoletano indica proprio qualcosa di abbrustolito ma non bruciato.

Buona pizza e buon Natale a tutti!

La video ricetta –