La pizza Margherita, l’appagamento di un bisogno accessibile a tutti

di Enzo Coccia – maestro pizzaiolo/ Pizzaria La Notizia

Quando si parla di pizza napoletana immediatamente si pensa alla Margherita. Ma vi siete mai chiesti il perché? A questa domanda si può rispondere in maniera diversa a seconda che si analizzi la questione da un punto di vista storico, gustativo oppure che si pensi al concetto del “bisogno”.

La storia ci racconta, attraverso diversi documenti scritti negli anni (pensiamo a Francesco De Boucard oppure a Gaetano Valeriani), che a Napoli, già nella prima metà dell’Ottocento, si mangiava la pizza con il pomodoro e la mozzarella oppure il fior di latte. Ovviamente a quei tempi si utilizzava solamente il pomodoro fresco, che si trovava nei mesi estivi (San Marzano), oppure conservato con la classica forma del Piennolo tipica dei paesi vesuviani. Per avere le conserve dobbiamo aspettare l’ingegnere Cirio, che nel 1875 fece costruire le prime fabbriche di pomodoro.

Un dato certo è che l’11 giugno del 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò tre pizze in onore della regina Margherita di Savoia nella residenza estiva del Real Bosco di Capodimonte. Quello potrebbe essere visto come un vero e proprio atto politico da parte dei napoletani nei confronti della famiglia Savoia. Da quel momento, infatti, non si chiederà più la pizza con il pomodoro e la mozzarella, ma la pizza Margherita. 

Per quanto riguarda invece, l’aspetto legato al gusto, la pizza Margherita è senza dubbio un equilibrio di sapori tra l’agrodolce, fresco ed intenso del pomodoro San Marzano, l’acidità gradevole della mozzarella, il fruttato dell’olio extravergine d’oliva e il sapore del formaggio grattugiato che avvolge il tutto delicatamente. Il basilico in questo caso ha un ruolo di semplice ornamento poiché con l’alta temperatura del forno perde il suo profumo.

Poi c’è la risposta legata al concetto di “bisogno” o meglio ancora di “desiderio” definito da Freud come “sogno realizzabile, un desiderio dell’inconscio dell’anima”. La pizza Margherita è proprio questo: l’appagamento di un bisogno accessibile a tutti!