Trippa di vitello su crema di fagioli, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

La trippa è un alimento che ha origine antichissime: già nella Grecia antica si usava infatti cuocerla alla brace, mentre i Romani erano soliti utilizzarla per farne salsicce. Al giorno d’oggi la trippa è un piatto diffuso in tutta Italia e che può essere cucinata in moltissimi modi. A differenza di ciò che molti credono non è un alimento particolarmente grasso, ma è certamente impegnativo da digerire.

Sebbene faccia parte della cucina considerata “povera”, lo chef napoletano Antonino Cannavacciuolo mostra come utilizzare la trippa per realizzare un piatto elaborato e gustoso.

Ricetta preparata da Antonino Cannavacciuolo per Fox.

 

Ingredienti per la crema di fagioli:

400 gr di Fagioli
1 Carota
1 Costa di sedano
Olio oliva q.b.
1 Foglia di alloro

Ingredienti per la trippa:

400 gr di trippa di vitello
1 Carota
1 Cipolla
1 Spicchio d’aglio
1 Mazzetto aromatico
10 Pomodori pelati
Vino bianco q.b.
Brodo vegetale q.b.
Aceto bianco q.b.
Pepe in grani q.b.
Sale q.b.
Olio oliva q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano reggiano q.b.

 

Preparazione:

1. Lasciare a bagno i fagioli per una notte intera. Prendere una casseruola, riempirla d’acqua e mettere a cuocere i fagioli con cipolla, sedano e carota. Quando i fagioli vengono a bollore, continuare a cuocere fino a quando non diventano morbidi.

2. Preparare il court bouillon (brodo di cottura) con acqua, aceto bianco, vino bianco, pepe in grani, alloro e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar cuocere la trippa nel court bouillon per circa 20 minuti. Spegnere, risciacquare e tagliare la trippa a listarelle molto fini.

3. Tagliare sedano, carote e cipolla a dadini piuttosto uniformi. Tritare uno spicchio d’aglio e metterlo in padella insieme a un filo d’olio e alle verdure. Aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe per consentire alle verdure di appassire più velocemente. Far rosolare per qualche minuto.

4. Aggiungere la trippa a listarelle e il mazzetto aromatico, far cuocere, mescolando con un cucchiaio e sfumare con del vino bianco. Appena l’alcol evapora, versare la passata di pomodoro e il brodo vegetale. Lasciar cuocere per un’ora.

5. Frullare una parte dei fagioli con il mixer fino ad ottenere una crema. Filtrrea la crema con un colino e addensarla in padella con pepe e parmigiano per pochi minuti. Condire i fagioli non frullati con pepe, sale e olio d’oliva.

6. Prendere un piatto da portata, mettere sul fondo la crema di fagioli e, aiutandosi con un coppapasta, disporre la trippa in modo da formare una piccola torre. Decorare con un po’ dei fagioli conditi e servire.