Baccalà alla pizzaiola, la gustosa ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Il baccalà è un piatto tipico della tradizione partenopea, che consiste in un filetto di merluzzo messo sotto sale e successivamente immerso in acqua fredda. Nonostante si trovi ormai sulle tavole di tutti i napoletani, le sue origini sono ben più lontane dei quanto si possa pensare: il baccalà nasce infatti nel Nord Europa, poiché i pescatori che seguivano i branchi di balene nel Mare del Nord decisero di usare per il merluzzo la stessa tecnica di conservazione usata per la carne di balena, cioè la salagione.

Il celebre chef Antonino Cannavacciuolo ha spiegato come preparare il baccalà alla pizzaiola, cuocendolo in poca acqua e arricchendolo con aromi che esaltano il sapore del merluzzo.

Ingredienti:

• 300 gr. di baccalà ammollato;
• 250 gr. di pomodori datterini;
• 1 cipollotto;
• 1 mazzetto di basilico fresco;
• 3 spicchi d’aglio;
• 5 olive nere disidratate;
• Origano essiccato q.b.;
• Olio extravergine d’oliva q.b.;
• Sale fino q.b.

Preparazione:

• Tagliare a fettine i pomodori datterini lavati ed asciugati.
• Condire l’insalata di pomodorini con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco, uno spicchio di aglio, qualche fettina di cipollotto tagliato a rondelle e un pizzico di origano essiccato.
• Mescolare e spolverizzare ancora con un poco di sale in modo che i pomodorini rilascino il loro succo.
• Lasciar riposare l’insalata per 3 ore, quindi togliere tutti gli aromi e setacciare i datterini in modo da ottenere una passata di pomodoro.
• Unire alla passata di pomodoro un altro spicchio di aglio, un pizzico di sale e di origano, qualche foglia di basilico fresco, qualche fettina di cipollotto ed olio extravergine di oliva.
• Lasciar marinare la passata per un paio di ore. A marinatura ultimata, passare al setaccio per togliere gli aromi e ottenere una passata molto aromatica e omogenea.
• Mettere un dito di acqua in una casseruola larga insieme ad un pizzico di origano, uno spicchio di aglio, un pizzichino di sale, foglie di basilico, fettine di cipollotto e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
• Quindi inserire il baccalà tagliato a fette piuttosto spesse e lasciar cuocere per 4 minuti a fiamma dolce e a pentola coperta, quasi fosse una cottura a vapore: in questo modo il baccalà manterrà una consistenza morbida ma compatta e verrà aromatizzato senza perdere il suo caratteristico sapore.
• Tagliare finemente con il coltello le olive nere disidratate.
• Versare la passata di datterini aromatizzata sul fondo di un piatto singolo da portata e sistemarci sopra una fetta di baccalà.
• Aggiungere alla passata un pizzico di origano e la granella di olive nere, condire il filetto di baccalà con olio extravergine di oliva versato a filo e guarnire con foglie di basilico fresco.

Adesso la pietanza è pronta per essere servita in tavola.