Il caffè napoletano più buono del thé, come mai? Lo spiega la scienza

Noi napoletani quando lasciamo la nostra città subiamo un forte trauma perché già sappiamo che il nostro caffé non lo troveremo in nessun posto. Tutti sono a conoscenza di questa certezza: il caffè napoletano è il buono del mondo. Ma come mai?

È una delle prime domande che il fisico dello Spin-Cnr Andrey Varlamov, arrivando a Napoli da Mosca 30 anni fa, si è posto. Una domanda a cui può rispondere la fisica mettendo a paragone il caffé con il thé. “Per fare un buon caffè servono una bassa temperatura e alta pressione – ha spiegato Varlamov durante una lezione alla Sissa di Trieste – un buon the nero ha invece bisogno di un’acqua quasi all’ebollizione (99,9 gradi) e non di 88-92 gradi; la pressione non è importante. Ma la macchina dell’espresso è programmata per fare un buon caffè, quindi con alta pressione e bassa temperatura. Chiaro, i baristi potrebbero comprare un bollitore, ma gli italiani non ordinano spesso il the, non ha senso comprare l’attrezzatura. Quando un pazzo chiede il the – ha osservato sorridendo – il barista apre il beccuccio del cappuccino e fa uscire l’acqua a 90 gradi ad alta pressione e offre all’avventore acqua tiepida con schiuma“.

I napoletani inoltre preferiscono mangiare una pizza cotta in un forno a legna piuttosto che in uno elettrico? “Con il forno a legna – ha spiegato Varlamov – si può stabilire una temperatura più alta e ottimale senza bruciare il fondo, invece con un forno elettrico, per non bruciare il fondo, bisogna tenere una temperatura più bassa aumentando i tempi di cottura e perdendo in qualità“.