La ricetta del Ragù napoletano dello chef Antonino Cannavacciuolo: il segreto per farlo buono

Il ragù napoletano è sempre un argomento di dibattito nelle famiglie, ognuno lo fa a modo suo e non vuole sentire ragioni. Della cucina partenopea il ragù è il piattp principale della domenica, il sovrano del menù e in quanto tale non ammette rivali.

Qualche consiglio però può darlo la ricetta del Ragù dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo. Ecco come un piatto della tradizione napoletana diventa un piatto da tre stelle Michelin.

Ingredienti:

1kg e 1/4 di carne di manzo primo taglio (a carnevale di maiale)
5 cl di olio
75 gr di sugna
75 gr di lardo
100 gr di pancetta
100 gr prosciutto crudo
2 spicchi d’aglio
450 gr di cipolle
25 cl di vino rosso secco di Gragnano (in mancanza altro vino rosso secco)
250 gr di concentrato di pomodoro o conserva
75 cl di passata di pomodori San Marzano
un ciuffo di prezzemolo
Procedimento

Premessa: si dovrebbe preparare il ragù un giorno prima in modo che i sapori si leghino e che una parte del grasso rappreso in superficie venga eliminato.

Preparo la carne inserendo la metà de prosciutto tagliato a listarelle, il prezzemolo e il pepe, poi la lego con uno spago in modo che si mantenga unita durante la cottura.

Faccio un battuto con il prosciutto rimanente, la pancetta, il lardo, un po’ di prezzemolo e l’aglio.

Sminuzzo finemente le cipolle, dopo di ché faccio scaldare in un tegame, meglio se di coccio, i grassi: olio e sugna. Verso le cipolle e le faccio appassire, mescolando continuamente: devono diventare almeno un terzo del loro volume iniziale.

Quando si sono consumate e iniziano a imbiondire, aggiungo il battuto che avevo preparato prima con il lardo, la pancetta, il prosciutto, l’aglio e il prezzemolo e alzo la fiamma.

A questo punto unisco la carne e la faccio rosolare uniformemente su tutti i lati. Abbasso un po’ il fuoco e verso il vino rosso facendolo evaporare. È il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro o la conserva diluita in mezzo bicchiere d’acqua: lo faccio andare fino a che non diventa di un bel rosso scuro.

Unisco la passata di pomodoro, sale e un po’ d’acqua o brodo di carne e mi preparo ad attendere. La salsa deve bollire fino a quando non sarà densa e scura. In genere ci vogliono 6-7 ore di cottura: il sugo deve sobbollire lentamente, anche se la parola più corretta sarebbe “pippiare”.