Ricetta degli arancini napoletani: il segreto dello chef Antonino Canavacciuolo

Antonino Canavacciuolo è un maestro della cucina napoletana e spesso viene consultato per le ricette tradizionali. La variante di uno chef stellato è sempre ben apprezzata e il segreto dei suoi consigli può condurre a risultati eccellenti. In questo caso andremo a preparare i famosi arancini napoletani comunemente chiamate anche “palle di riso”.

La ricetta degli arancini secondo Antonino Canavacciuolo:

Ingredienti per 4 persone

400 g di riso Carnaroli
60 g di scalogno
1 l di brodo di gallina
30 ml di vino bianco
40 g di parmigiano grattugiato
40 ml di olio extravergine di oliva
80 g di piselli
sale, pepe nero

Per il ripieno:

200 g di ragù napoletano
150 g di mozzarella di bufala campana
25 g di basilico

Per la panatura:

20 g di farina
3 uova
pangrattato

Per la frittura

1 l di olio di semi

Preparazione

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in metà dell’olio extravergine; tostate il riso. Quando è molto caldo, sfumate con il vino bianco. Lasciate asciugare e proseguite la cottura del riso aggiungendo il brodo. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete i piselli, regolate di sale e pepe e infine mantecate con il parmigiano grattugiato e l’altra metà dell’olio di oliva, tenendo il riso al dente e con una consistenza abbastanza asciutta.

Stendete il riso su una placca e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo tagliate a cubetti la mozzarella di bufala e lasciatela asciugare su carta assorbente; spezzettate grossolanamente con le mani le foglie di basilico. Quando il riso è a temperatura ambiente, formate delle palline da circa 70 g e farcitele all’interno con il ragù napoletano, la mozzarella e il basilico. Raffreddate bene o abbattete leggermente la temperatura degli arancini farciti; infarinateli poco e impanateli per due volte in uovo e pangrattato.

Friggete gli arancini nell’olio di semi tra i 180 °C e i 190 °C e metteteli in forno a 180 °C fino a quando l’interno non risulterà ben caldo; servite.