Sanguinaccio napoletano, ricetta originale del tipico dolce di Carnevale

Fino al 1992, quando una legge ne vietò la vendita al pubblico, il sangue di maiale era l’ingrediente principe del sanguinaccio napoletano. Nessuno però si è mai posto la domanda: “Ma perché proprio il maiale, e soprattutto perché durante questo periodo dell’anno?“. Le motivazioni sono essenzialmente tre. Prima di tutto perché il periodo carnevalesco comincia il 17 gennaio. In questo giorno coincidenza vuole venga celebrato Sant’Antonio Abate che veniva invocato per la guarigione dall’herpes zoster, meglio conosciuto come “Fuoco di Sant’Antonio“, una patologia da cui si guariva grazie anche all’impiego del grasso di maiale.

Un’altra motivazione è la tempistica. Il maiale, infatti, tradizionalmente veniva ucciso tra gennaio e febbraio in tempo cioè per il Carnevale e per la preparazione del famoso “sanguinaccio”. La terza spiegazione è da rinvenire nel famoso detto “del maiale non si butta via niente“. Il sangue, se non veniva utilizzato per scopi terapeutici contro la carenza di ferro, veniva adoperato per preparare la prelibatezza di cui mi accingo a darvi la ricetta, ovviamente nelle due versioni (con e senza sangue).

INGREDIENTI SANGUINACCIO CON SANGUE DI MAIALE

600 grammi di zucchero semolato
150 grammi di cacao amaro
50 grammi di farina
1/2 litro di sangue di maiale (colato)
1/2 litro di vino cotto (c’è chi preferisce sostituirlo con il latte)
400 grammi di cioccolato fondente
50 grammi di grasso di maiale (strutto)
100 grammi di cedro o uvetta e arancia candita.
50 grammi di noci spezzettate
1 bustina di vaniglia
1 presa di cannella
1 bicchierino di rum

PROCEDIMENTO

• Mettete in un tegame molto alto i seguenti ingredienti avendo cura di mescolarli bene: zucchero, cacao e farina. Quindi unitevi il vin cotto o il latte (a gradimento personale), il sangue di maiale che aggiungerete aiutandovi con un colino fine.
• Quindi unite alla miscela anche lo strutto e il cioccolato fondente ridotto a scaglie sottili, le noci e i canditi. Esauriti questi compiti è giunto il tempo di accendere la fiamma, mettetela bassissima e adagiatevi sopra il tegame contente tutti gli ingredienti.
• Portate a bollore il sanguinaccio avendo sempre cura di mescolarlo con attenzione aiutandovi con un cucchiaio di legno. Lasciatelo sobbollire per 30 minuti fino a quando cioè non si sarà addensato.
• A questo punto spegnete il fuoco ma continuate a mescolare il composto insaporendolo con con la vanillina, il rum e la cannella.
• Fatelo raffreddare inserendo il tegame in una ciotola abbastanza capiente contente acqua ghiacciata.
• Servitelo accompagnando con le chiacchiere.

DA BERE

Vigna Piancastelli, Terre de Principi

INGREDIENTI VERSIONE SENZA SANGUE DI MAIALE

500 grammi di zucchero semolato
50 grammi di farina
100 grammi di cacao amaro
100 grammi di cioccolato fondente
100 grammi di pinoli
1/2 cucchiaino di cannella
1 bustina di vanillina
3/4 di latte intero
1/2 bicchiere di vino rosso

PROCEDIMENTO

• Mettete in un tegame lo zucchero, la farina, il cacao.
• Sciogliete il cioccolato fondente nel vino rosso e unitelo, poco alla volta, insieme al latte, negli ingredienti secchi presenti nel tegame.
• Quindi mescolate bene la miscela fino a quando non otterrete un composto omogeneo.
• Adagiate il tegame sul fuoco lento e continuate a girare il tutto fino a quando la miscela non avrà raggiunto la consistenza di una crema.
• A questo punto togliete il sanguinaccio dal fuoco e aggiungetevi i restanti ingredienti: la cannella, la vanillina e i pinoli.
• Lasciatelo raffreddare e servitelo assolutamente freddo accompagnandolo con le famose chiacchiere.

DA BERE

Il Sigillo, Cantine del Notaio