I raffiuoli semplici e “a cassata”, il dolce napoletano di Natale che “viene” dal Nord

Forse non lo immagini nemmeno ma anche a Napoli, in un certo senso, abbiamo sposato una tradizione di origine nordica: quella dei ravioli di pasta fresca imbottiti, tipici dell’Italia settentrionale. Tutto merito delle monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno che, intorno al 1700, ispirate da questa preparazione culinaria, idearono i cosiddetti “ravioli dolci”. Col tempo sono diventati uno dei dolci tradizionali più amati dai napoletani durante le festività natalizie.

L’origine storica sarebbe da far risalire alla cultura iberica. Il termine raffiuolo, infatti, sembrerebbe derivare da “grafioles” che, tradotto letteralmente, significa “biscotto a forma di S”. Sono bastate un po’ di farina, zucchero, uova e della confettura di albicocche per dare vita a questa paradisiaca prelibatezza, ricoperta da una delicatissima glassa bianca. Ne esistono due varianti: quella semplice e quella con la farcitura tipica delle cassate ed entrambe meritano tutta la nostra attenzione.

RAFFIUOLI TRADIZIONALI

INGREDIENTI

PER IL PAN DI SPAGNA

400 grammi di farina
340 grammi di zucchero
8 uova
4 cucchiai di buccia di limone grattuggiata
vaniglia

PER LA GLASSA BIANCA

2 bicchieri d’acqua
200 grammi di zucchero
gocce di limone
160 grammi di confettura di albicocche
8 cucchiaini di zucchero

PROCEDIMENTO

• Monta i tuorli con lo zucchero fino a quando non ottieni un composto spumoso ( metti da parte ovviamente gli albumi ). Quindi unisci al composto così ottenuto la farina setacciata, la vaniglia e la buccia di limone grattugiato.
• Intanto monta gli albumi a neve e solo dopo potrai unirli  delicatamente all’impasto con un cucchiaio di legno seguendo il classico movimento che va dal basso verso l’alto.
• Quindi versa il composto in una sacca da pasticcere che ti servirà per creare le basi dei raffiuoli. E’ importante, infatti, creare sulla teglia rivestita da carta forno degli ovali le cui misure devono essere all’incirca di 8 e 4 centimetri.
• Fai attenzione a distanziare i piccoli pan di Spagna tra di loro, col calore tenderanno a gonfiarsi.
• Infornali a 170° per 15 – 20 minuti.
• Lasciali intiepidire e intanto prepara la glassa bianca. Fai sciogliere nell’acqua calda lo zucchero e le gocce di limone, quindi falla raffreddare.
• Spalma sulla superficie inferiore del raffiuolo la glassa, lasciala rassodare, quindi stendici sopra un velo di marmellata di albicocche riscaldata con 4 cucchiaini di zucchero e 2 bicchierini di acqua.
• A questo punto puoi ricoprire totalmente i raffiuoli con la glassa bianca. Lasciali asciugare e buon appetito!

RAFFIUOLI “A CASSATA”

INGREDIENTI

PER IL PAN DI SPAGNA

400 grammi di farina
340 grammi di zucchero
8 uova
4 cucchiai di buccia di limone grattuggiata
vaniglia

Per la farcia

1 chilogrammo di ricotta di pecora
500 graammi di zucchero a velo
2 cucchiaino di cannella
400 grammi di cedro candito a cubetti
200 grammi di gocce di cioccolato fondente

PER LA GLASSA BIANCA

2 bicchieri d’acqua
200 grammi di zucchero
gocce di limone
160 grammi di confettura di albicocche
8 cucchiaini di zucchero
Strega

PROCEDIMENTO

• La farcia alla cassata puoi prepararla il giorno prima setacciando la ricotta e unendo tutti gli altri ingredienti. Quindi la ricopri con della pellicola trasparente e la lasci riposare in frigorifero fino al momento della farcitura dei raffiuoli.
• Dopo aver preparato la base ( come indicato nella versione tradizionale di questi dolci ), falli raffreddare, disponili su una gratella, riempi di farcia alla ricotta una sacca da pasticciere e crea una cupola di farcia alta all’incirca 4 centimetri sulla base di pan di Spagna e sulla sommità guarnisci con una striscia di cedro candito.
• Ricoprili di glassa e lasciali riposare in frigo per almeno 24 ore.
• Trascorso questo tempo puoi, eventualmente, bagnare la base del pan di Spagna con un po’ di Strega diluito. Ed i raffiuoli sono serviti!