Ricetta parmigiana di melanzane: la tradizione napoletana in tavola

La ricetta parmigiana di melanzane è un simbolo in tutta Italia della nostra antica tradizione culinaria: si tratta di uno sformato preparato con melanzane, pomodoro e formaggi. Vi sembra poco? Speriamo di no, perché la parmigiana di melanzane (in dialetto ‘a parmiggiana ‘e mulignane) è si un piatto con pochi ingredienti, ma è anche una delle pietanze più amate a Napoli e provincia. Con le dovute differenze: in città non si usa l’uovo per la frittura. Ed è questa la ricetta che vi proponiamo oggi.

Perché si chiama proprio parmigiana? Vi ricordate quando parlavamo della genovese napoletana e dicevamo che il nome nulla aveva a che fare con la città ligure? Bene stavolta è diverso. Stavolta Parma c’entra eccome. Si dice che la ricetta sia nata proprio nel comune emiliano per poi essere stata esportata al sud da cuochi emigrati (in Campania, ma anche in Sicilia) che l’hanno resa celebre (e ci piace pensare anche più buona). Ma bando alle ciance e dedichiamoci agli ingredienti ed al procedimento per preparare questa ricetta parmigiana di melanzane alla napoletana che delizierà il vostro palato come contorno della domenica, come secondo piatto, come farcitura per un ricco panino, come merenda o come spuntino di qualsiasi ora. Non si può mai fare a meno da’ parmiggiana ‘e mulignane.

Ricetta parmigiana di melanzane: procedimento ed origine del nome

Ingredienti

• 7-8 melanzane napoletane (quelle lunghe e violette)
• 1 litro e mezzo di passata di pomodoro (meglio se San Marzano)
• 30 gr di pecorino e parmigiano grattugiati
• 500 gr di fior di latte (meglio se di Agerola)
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• Foglie di basilico fresco
• Olio evo campano
• Olio di semi per friggere

Iniziate dalle melanzane. Levate la parte verde e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro per il verso della lunghezza. Ora ponetele in uno scolapasta alternando le fette a strati di sale grosso. Lasciatele cosi per un’oretta in un recipiente di modo da far perdere loro il liquido di vegetazione amarognolo. Intanto preparate il sugo. In una casseruola ponete l’olio evo, l’aglio intero e la cipolla taglia grossolana. Fate soffriggere per 10 minuti a fuoco basso e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco medio per 15-20 minuti, dopodiché eliminate aglio e cipolla e spegnete il fuoco. Dedicatevi ora alla frittura delle melanzane. Levatele dal colapasta, passatele sotto l’acqua corrente e asciugatele molto bene. Ora potete friggere le vostre melanzane in abbondante olio di arachidi o di girasole. Tagliate dunque il fior di latte a fettine. Siete pronti per comporre la vostra parmigiana. Prendete una pirofila (meglio se di vetro cosi sarà un piacere anche per gli occhi). Cospargete il fondo con poca salsa di pomodoro. iniziate quindi a mettere le melanzane fino a coprire tutta la teglia. Ora cospargete con altra salsa di pomodoro, foglie di basilico fresco, pecorino e parmigiano grattugiati e con le fettine di fior di latte. Andate avanti così fino a comporre 3 o 4 strati. Sull’ultimo strato niente fior di latte, solo abbondante formaggio grattugiato. Infornate dunque a 180 gradi per un oretta circa. Una volta cotta lasciatela compattare per una mezz’ora.

Mamma mia che fame!