Ricetta pastiera napoletana e altre curiosità

A Pasqua non può mancare un dolce tipico nostrano: la pastiera napoletana. Questo dolce è molto duttile, infatti il popolo partenopeo lo ha inserito anche nella tradizione natalizia. Simbolo della primavera ha due ingredienti che lo rendono inimitabile: acqua di millefiori e grano cotto. Questo antichissimo dolce è composto da un esterno di pasta frolla e da un ripieno che consiste in: ricotta, grano, uova, canditi. Addirittura il maestro gelatiere Cascella di Sarno ha proposto una specialità tipica del periodo: il gelato alla pastiera napoletana “appena raccolto”.

La pastiera napoletana deve avere alcune caratteristiche: crosta esterna, ripieno morbido e profumo inebriante sprigionato dalla cannella e dall’acqua millefiori. Esistono poi diverse varianti, che si tramandano di generazione in generazione. L’origine della pastiera risale ai culti pagani e alla preparazione per celebrare la primavera. Secondo un’ antica leggenda, nacque quando una volta sulla spiaggia, le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.

La versione odierna fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Un’altra storia racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.

Ricetta della pastiera napoletana

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

• 3 uova intere
• 500 g di farina
• 200 g di zucchero
• 200 g di strutto

Per il ripieno:

• 700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
• 400 g di grano cotto (barattolo Chirico)
• 80 g di cedro candito-gr. 80 di arancia candita
• 50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
• un pizzico di cannella
• 100 g di latte
• 30 g di burro o strutto
• 7 uova intere
• 1 bustina di vaniglia
• 1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
• 1 limone

Preparazione:

Cominciate dalla preparazione della pasta frolla: impastare la farina con sale, burro morbido, zucchero a velo, vaniglia e buccia di limone. Per ultimi aggiungete i tuorli e finite di impastare.Date alla pasta frolla la forma di una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente: lasciatela quindi riposare in frigo.

Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.

Versare il ripieno nel guscio e con la frolla avanzata create delle strisce e disponetele a griglia sull’impasto: infornare per circa 1 ora a 175° in modalità ventilata.

Per la cottura del grano (se non volete utilizzare il grano cotto): Partendo dal grano crudo, bisogna, prima di cuocerlo, lavarlo almeno 3 giorni per eliminare residui e impurità. Lo si libera dalle impurità,dopo di che si mette in pentola con due litri di acqua , si porta a bollore,si abbassa la fiamma ,fino a completa cottura del grano(quando il chicco si sfalda è cotto; ci vorrà un ora e mezza in media) a questo punto si spegne il fuoco e si copre con una copertina per mantenere il calore per 24 ore. A questo punto passato questo tempo prendere il grano cotto e sciacquare usando un colino. Da cotto il grano triplica di peso quindi usare solo quanto ne serve (400-500 gr).

Questa è la classica ricetta, ma ci sono anche delle varianti: c’è chi aggiunge della crema gialla, chi il cioccolato. Insomma potete sbizzarrirvi con la creatività, ma m’arraccuman nun nguaiat pastier!