Ricetta genovese napoletana, quella originale

La genovese napoletana, è un piatto tipico della tradizione che non manca di deliziare il palato dei partenopei soprattutto la domenica a pranzo. La genovese napoletana è un ragù composto essenzialmente da cipolle stufate con l’aggiunta di bocconcini di carne che, grazie alla lenta e lunga cottura, risulteranno tenerissimi. Se avete ospiti non napoletani a casa, è il piatto giusto da preparare per far conoscere qualcosa di estremamente territoriale, ma poco conosciuto rispetto al classico ragù.

Ma perché un piatto della tradizione nostrana si chiama “genovese”? Chiariamo subito una cosa, la bella città ligure non c’entra assolutamente niente. Forse l’etimologia deriva da un cognome molto in voga nel Regno di Napoli: Genovesi. Ma la teoria più accreditata vuole la genovese napoletana legata ad un monzù di Ginevra (Geneve, dunque Genovese), che inventò una variante della celebre zuppa di cipolle francese portandola a Napoli. Ma passiamo agli ingredienti e al procedimento per preparare questa delizia.

Ricetta originale della genovese napoletana

Ingredienti (per 6 persone):

• 1 kg di carne di vitello (scamone o vitello)
• 1,5  kg di cipolle campane
• olio evo
• 1 sedano
• 1 carota
• sale q.b.
• 600 gr di ziti napoletani spezzati
• formaggio grattugiato

Procedimento:

In un tegame alto (meglio se di coccio) mettete a scaldare l’olio. Versate poi carota e sedano finemente tritati e lasciate andare il soffritto. Una volta imbionditi gli ingredienti gettate in pentola la carne tagliata a pezzettoni. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati quindi inserire le cipolle tagliate finemente. Aggiungete un po’ d’acqua per inumidire il tutto e un po’ di sale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco bassissimo (fate pippiare si dice a Napoli) per almeno 3 ore. Di tanto in tanto controllate la pentola e aggiungete acqua se il composto risulta troppo asciutto. Trascorso il tempo necessario dovreste aver ottenuto una salsa compatta in cui i pezzi di carne si saranno sciolti e uniti alle cipolle. La genovese napoletana deve risultare di colore “manto di monaco” come diceva Eduardo. Questo è fondamentale. Cuocete ora gli ziti in abbondante acqua salata e poi conditeli col sugo. Terminate con una spolverata di formaggio grattugiato e il gioco è fatto.

Buon appetito!