Sfogliatella napoletana: storia, varietà e ricetta

A chi non è mai capitato di assaporare una gustosa e fumante sfogliatella napoletana? Stiamo parlando di uno dei dolci più famosi del capoluogo partenopeo e su questo argomento c’è poco da scherzare: per il popolo di Napoli è motivo di vanto e la prima cosa da far assaggiare ad un turista che visita la città per la prima volta è proprio la sfogliatella napoletana. Quale? Ce ne sono ben quattro varietà ma l’originale è la Santa Rosa, così chiamata perché nacque nel monastero di clausura di Amalfi così denominato. Da allora sono passati 600 anni ma ce ne vollero ben 150 anni prima che questa prelibatezza giungesse a Napoli, precisamente nell’allora osteria di Pasquale Pintauro a via Toledo che, in seguito, divenne a tutti gli effetti una pasticceria. Da allora la bottega è ancora aperta, ha cambiato gestione, ma la qualità delle sfogliatelle resta quella dell’antica tradizione.

Come già anticipato, la prima sfogliatella napoletana era la Santa Rosa, farcita con crema pasticcera ed amarene. Quando arrivò a Napoli, Pintauro la privò della farcitura e le diede la classica forma riccia che oggi conosciamo. Le altre due varietà? La frolla e quella a coda di aragosta. La sfogliatella più buona a Napoli la mangi da Pintauro e da Attanasio a Vico Ferrovia, nei pressi della stazione centrale. Quest’ultimo sforna sfogliatelle una dietro l’altra ed è l’ideale per il viaggiatore che, tra un treno e l’altro, ha voglia di coccolarsi con una squisitezza del luogo. Nel capoluogo partenopeo c’è l’usanza di mangiare la sfogliatella il 31 gennaio, per l’occasione di San Ciro. 

La ricetta della sfogliatella napoletana

Una sfogliatella napoletana può arrivare a contenere 430 calorie, cioè quasi l’equivalente di un intero pasto ma, è assicurato, un solo morso le vale tutte. Gli ingredienti sono pochi e semplici ed il procedimento per impastare è semplicissimo:

• Farina tipo 00, 400 gr
• Ricotta, 250 gr
• Zucchero a velo, 200 gr
• Semolino, 150 gr
• Canditi misti, 150 gr
• Zucchero semolato, 50 gr
• Un uovo e 2 tuorli
• Essenza di vaniglia
• Cannella in polvere
• Sale
• Burro, 170 gr

La seconda parte del procedimento prevede che si sciolgano 50 grammi di burro e, intanto, si stenda la pasta sulla spianatoia infarinata. La sfoglia deve risultare finissima e rettangolare per poi essere tagliata in 4 pezzi di dimensioni uguali che saranno poi spennellati di burro e sovrapposti. Dopo aver riposato per mezz’ora, si arrotolano strettamente le sfoglie sovrapposte, si rifilano le estremità del rotolo e si tagliano a fette lunghe di circa 1 cm.Queste sono le quantità per 6 porzioni. In una ciotola, incorporare 100 gr di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale ed un po’ d’acqua alla farina. Una volta ottenuto un impasto solido lo si fa riposare coperto per un’ora al fresco. Intanto bollire mezzo litro d’acqua leggermente salata ed introdurvi il semolino a mo’ di pioggia: una volta che il composto bolle di nuovo, mescolarlo per altri 5 minuti. Tolto il semolino dal fuoco lo si fa raffreddare e si trasferisce in una terrina dove vi si aggiunge la ricotta, 150 gr di zucchero a velo, l’uovo, i canditi sminuzzati e, infine, una goccia di essenza ed un pizzico di cannella. Il composto deve riposare in frigo, coperto da un tovagliolo.

Terza ed ultima operazione: si poggia orizzontalmente una fetta sulla spianatoia per poi stenderla delicatamente col matterello in direzione dal centro in alto verso sinistra al basso verso destra. Una volta stesa la pasta, si può adagiare all’interno un poco di ripieno, la si piega in due e si sigillano i bordi: la sfogliatella è pronta per essere posta sulla teglia da forno imburrata. Appena acceso il forno, il termostato va regolato a 200° e si comincia con l’operazione di cottura: prima di essere infornate, le sfogliatelle vengono spennellate di tuorlo sbattuto e fatte cuocere per 20 minuti. Dopo si abbassa la temperatura a 180° ed in seguito a 160° dopo altri 20 minuti: cottura per altri 10 minuti. Ecco che le sfogliatelle appena sfornate sono pronte per essere cosparse di zucchero a velo e mangiate. Attenzione però: la sfoglia può sembrare tiepida ma il ripieno è rovente…meglio evitare bocconi voraci ed assaporarle con calma.